Salade d’oranges, fenouils et gambas rouges de Sicile Ou Insalata di arance, finocchi e gamberi rossi di Sicilia.

4 oranges à jus, 2 fenouils, 12 gambas crues, 1 pincée de fenouil sauvage ou 1 étoile de badiane, 2 cuillerées à soupe de miel,            12 cl environ d’huile d’olive (celle de Pierangelini est en vente chez Rollinger, à Paris), sel, poivre

Peler à vif les quartiers de deux oranges et presser les deux autres. Verser ce jus dans une casserole et le faire réduire sur feu moyen, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse; à l’aide d’un petit fouet, l’émulsionner en ajoutant trois pincées de sel, du poivre et de l’huile d’olive versée en filet, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.

Couper finement les fenouils, en confire la moitié dans une casserole avec le miel, un verre d’eau, le fenouil sauvage ou la badiane, pour relever le goût anisé. La texture doit rester croquante. Mettre l’autre moitié des fenouils crus dans l’eau glacée pour qu’ils restent bien croquants. Garder quelques barbes vertes de fenouil pour la présentation.

Décortiquer les gambas et les plonger de 10 à 15 secondes (selon la taille) dans l’eau bouillante.

Composer l’assiette en alternant le fenouil cru et le fenouil confit; disposer quelques quartiers d’oranges, des barbes de fenouil et 3 gambas par assiette; assaisonner avec l’émulsion orange-huile d’olive.

Crédit photo: Eric Flogny pour L’Express-Styles

Paccheri, burrata e cime di rapa Pour 4 personnes  / Préparation (comprenant la cuisson): 40 min

20 paccheri (grosses pâtes tubulaires)

1 burrata de 250 g (ou une mozzarella avec 15 cl de crème liquide), 15 cl de lait

1 botte de cime di rapa (pousses de navet ) ou 2 petits brocolis,

4 anchois en saumure (ou à l’huile), 6 anchois crus (ou 3 sardines ou 1 maquereau)

2 cuillerées à soupe de pecorino râpé (fromage de brebis affiné)

1 gousse d’ail en chemise, 1 petit piment

6 feuilles de basilic, 6 feuilles de menthe

Le jus de 1/4 de citron,Huile d’olive Sel, poivre

Cuire les paccheri al dente, dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Mélanger souvent pendant la cuisson.

Couper en petits dés les anchois crus et les faire mariner avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, deux pincées de sel, le jus de citron, une partie des herbes ciselées.

Nettoyer sous l’eau les anchois au sel et les faire fondre dans une casserole à feu doux, avec deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, l’ail et le piment. Ajouter les sommités de brocoli, le reste du basilic et de la menthe hachés et un centimètre d’eau dans le fond de la casserole. Cuire à petits bouillons et ajouter de l’eau au fur et à mesure qu’elle s’évapore, jusqu’à ce que les légumes soient al dente. Rectifier l’assaisonnement.

Mixer la burrata avec le lait tiède, jusqu’à obtenir une crème épaisse, vérifier l’assaisonnement. Disposer la crème de burrata sur le fond de chaque assiette et les paccheri mélangés avec les pointes de brocoli et les anchois marinés. Saupoudrer légèrement de pecorino. Ajouter un trait d’huile d’olive. Servir chaud.

Crédit photo Eric Flogny pour L’Express-Styles