J’étais ravie de participer à l’émission Les Carnets de Julie sur France 3, animée par Julie Andrieu en compagnie du chef étoilé Thierry Marx sur le risotto et l’ossobuco ! Une très belle expérience aux côtés de ce duo d’exception et du talentueux Raphaël Haumont. Nous avons partagé nos plats et astuces d’italiennes, avec mon épicière préférée : Alessandra Pierini, de la boutique Rap à Paris. Dans la vidéo qui suit, je vous dévoile ma recette d’arancini à base de risotto et à la scamorza à la minute 43:20. Une gourmandise très apprécié des italiens ! J’ai aussi le plaisir de partager le risotto de Julie et Thierry Marx. Et je vous donne mon petit plus d’italienne : à la minute 51:10 je parle du risotto all’onda, le secret d’un risotto à la Vénitienne, qui est moins compact.

Et pour avoir un cadre encore plus complet, je vous invite à revoir l’intégralité de l’émission spéciale risotto et ossobuco avec Julie Andrieu, Thierry Marx, Alessandra Pierini et ma recette d’arancini à la scamorza fumée, facile et rapide, à base de risotto.

Arancini

Une spécialité sicilienne qui se déguste chaude, sur le pouce et à n’importe quelle heure !
Les arancini se préparent d’habitude avec du riz bouilli, voici une variante avec le risotto… quand il en reste.
Je préfère réaliser des piccoli (petits) arancini, idéals pour l’apéritif, plus faciles à déguster (et à frire) qu’un gros arancino !

Pour 6 personnes
Préparation 1 h + repos
Cuisson 20 min + 30 min de friture

Pour préparer le risotto :
300 g de riz carnaroli ou arborio
1 oignon moyen
3 pincées de safran en poudre
90 cl de bouillon de légumes ou de viande
50 g de parmigiano râpé
20 g de beurre

Farce des arancini :
200 g de scamorza fumée en dés
200 g de saucisson piquant (salame napoletano piccante)
200 g de chapelure
50 g de farine
50 cl d’eau
Sel
1,5 litres d’huile pour friture
Papier absorbant

Faites infuser le safran dans une tasse de bouillon.
Dans une casserole faites revenir l’oignon haché dans l’huile d’olive, 5 min à feu doux. Ajoutez ensuite le riz et mélangez-le à feu vif pendant 2 min, versez une louche de bouillon frémissant, mélangez bien. Salez.
Poursuivez la cuisson pendant 14 min (al dente) à feu moyen en remuant souvent et ajoutez du bouillon au fur et à mesure qu’il est absorbé. Après 10 min ajoutez le safran infusé. Il faut obtenir un risotto très compact. Hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan râpé. Laissez tiédir le risotto, étalé sur une plaque, et laissez-le au frigo au moins 2 h.

Préparez un bol d’eau froide et mouillez-vous les mains. Prenez une poignée de risotto et posez-le dans la paume d’une main et avec le pouce de l’autre main, formez un puits et remplissez le avec quelques dés de scamorza et dés de saucisson. Renfermez le riz et en lui donnant la forme d’une petite boule.

Faire chauffer l’huile à 170 °C, dans une casserole. Diluez la farine avec l’eau et enrobez les boules de riz dans ce mélange puis roulez les dans la chapelure. Faites frire les arancini, pas plus que 5 ou 6 à la fois, jusqu’à ce qu’ils dorent. Égouttez-les sur du papier absorbant avant de les déguster chauds.

Mon petit plus : pour réussir les arancini utilisez du riz froid et pour bien les façonner, humectez vous les mains avec un peu d’eau. Un mélange d’eau et farine remplace l’œuf, avant de rouler les arancini dans la chapelure et de les frire. Pour la farce vous pouvez utiliser d’autres produits, l’important c’est qu’ils soient savoureux, par exemple remplacez le saucisson avec des tomates demi séchées et du basilic, ou bien la viande du bouillon, hachée et assaisonnée ou de la sauce bolognaise…

Buon appetito !