J’arrive enfin à partager quelques souvenirs d’un long weekend dont j’ai pu profiter en avril dernier, en visitant la côte est de la Sicile.

Première étape: Syracuse et son marché qui se trouve aux portes de la vieille ville, Ortigia.Une balade au marché, et ce dans n’importe quel pays, est toujours l’occasion de dénicher des produits que l’on connait pas, pratiquement inconnus et introuvables en déhors de la région. J’ai découvert les lassini ou amareddi (moutarde des champs), la cucuzza longa (courgette longue sicilienne ou courgette serpent) qui peut atteindre un mètre de longueur et les tenerumi, les pousses tendres de courgette longue utilisés dans la gastronomie locale pour préparer des soupes légères, adaptées à la saison chaude. Et encore, il faut se rappeler que il n’y a pas qu’une gastronomie sicilienne!
Chaque province, selon sa position, est plus orientée vers les produits de la terre ou de la mer…

De haut à gauche: lassini (herbes spontanées), aubergines rondes, cucuzza longa (courgette longue) et tenerumi (feuilles tendres de la courgette longue)

Les conserves, comme dans toutes les régions de l’Italie du sud, jouent le beau rôle. Grâce à l’ensoleillement, les fruits et légumes ont un goût incomparable, poussent bien en pleine terre, sont abondants et peu onéreux; les poissons comme le thon, les anchois ou les sardines se prêtent bien à être conservés, de plus la région est historiquement productrice d’huile d’olive et de sel marin (conservateurs). Le climat chaud et sec aussi a toujours permis, avant l’arrivée des procédés industriels, de conserver tomates, figues, herbes aromatiques… simplement en les faisant sécher au soleil! N’oubliez pas d’acheter des câpres au sel, qui vont parfumer tous vos plats, ou les fleurs de câpres, plus décoratives. Mention spéciale aussi pour les amandes du cultivar ‘Pizzuta di Avola’ et les pistaches de Bronte, qui poussent au pied de l’Etna dans la terre volcanique.

Câpres au sel et conserves

Amandes de la varieté “pizzuta” et pistaches

Un autre point fort, vers la fin de la rue où est situé le marché, est l’emplacement de deux magasins qui se trouvent côte à côte: Burgio et Borderi. Burgio est une épicerie fine où toutes les excellences locales en terme de fromages, charcuteries, pâtisseries sont représentés, avec une mention speciale pour les conserves produites par la maison comme la caponata, les tomates confites de Pachino, l’extrait de tomate …

Borderi, que vous apercevrez aussi grâce à la file d’attente qui se forme vers l’heure du déjeuner, est un caseificio de gestion familiale. La différence avec un fromager est que le casaro produit lui même fromages et laitages: leur ricotte nature ou assaisonnées sont à tomber, tout comme les scamorze fraiches et fumées, provoloni, pecorini, mais j’ai eu un coup de coeur pour leur tricotta (cuite trois fois), une ricotta passée rapidement au four à haute température et que le fils de M. Borderi vous fait goûter, assaisonnée d’origan et huile d’olive…à tomber. Dans toute l’île, la ricotta est un ingrédient phare, de brebis ou de vache (plutôt vers Syracuse et Raguse) et qui mérite à elle seule un voyage gourmand ! Testez-la dans tous vos plats : au petit déjeuner avec du miel des Monts Iblei de Sicile, en tartine avec de la pâte de pistache, dans les pâtes avec quelques tomates, en flan avec des légumes, au dessert dans la mythique farce des cannoli ou dans une crostata (tarte)…

En haut à gauche: la “tricotta” du Caseificio Borderi, une ricotta fraiche recuite au four

Pesce sciabola ou spatola (sabre)

Oursins et cédrats

Dans l’après-midi, les ruelles et petites places d’Ortigia sont idéales pour une balade au calme: j’ai adoré son côté un peu décadent et discret, les bâtiments baroques aux balcons sculptés et leurs balustrades en fer forgé, la presque totale absence de voitures. Et pourtant, ce n’est pas une ville musée remplie que de touristes, bien au contraire: les habitants se pressent au marché le matin, fréquentent les bars du port, sortent le soir en famille pour la passeggiata. Ça m’a rappelé certains quartiers de Venise, désertés par les touristes et étonnement calmes…

Plage de Calamosche et réserve naturelle de Vendicari : un paradis !

Je me suis ensuite dirigée en direction de Noto: classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, la ville mérite vraiment le détour. Elle fut entièrement reconstruite en style baroque sicilien après le séisme de 1693 et ses façades sculptées en pierre calcaire jaune diffusent une lumière dorée à l’heure du coucher de soleil; l’atmosphère devient alors magique.

Dans la rue principale, corso Vittorio Emanuele III, j’ai fait une halte – obligée – au numéro 125: Corrado Assenza,  chef pâtissier  de troisième génération, pâtissier parmi les plus importants en Italie, est aux commandes du Caffé Sicilia, véritable institution gourmande. Ses granite ont une texture unique, très fine, et sont  sucrées à peine ce qu’il faut pour mettre en valeur l’amande, le citron de Syracuse, l’orange sanguine, le café… Autre institution sicilienne, la brioscia (brioche) qui accompagne toujours granite et glaces: à la mie dense et parfumée, elle est plutôt différente de la brioche française car contient beaucoup moins de beurre. Celle de Corrado sent bon la lévure et est délicatement parfumé à la fleur d’oranger… un délice!

Caffè Sicilia à Noto: entremets individuels, dégustation de granite, cassatine et fruits en pâte d’amande

Vers l’intérieur de l’île, en quittant la province de Siracusa pour celle de Ragusa, j’ai visité Modica. Á seulement une vingtaine de km de la côte, la cuisine locale est déjà quasi exclusivement centrée sur les produits de la terre: fromages frais et affinés, ricotta, légumes, viande de boeuf et de porc, charcuteries et légumineuses comme les fèves qui composent une soupe appelée macco (du verbe maccare, écraser).
En ce qui concerne le sucré,  le protagoniste est sans doute le cioccolato di Modica: ce chocolat à la texture unique, brute et légèrement sableuse est l’ancêtre des tablettes de chocolat que tout le monde connait, fondantes et plus riches en beurre de cacao. C’est pendant le XVIème siècle, sous la domination espagnole, que le Xocoàtl (chocolat) récemment importé du Nouveau Monde par les espagnols arriva en Sicile. La méthode pour le travailler prévoyait un broyage des fèves de cacao pour obtenir une pâte, qui était tiédie à 40°C puis mélangée avec du sucre et des arômes (généralement cannelle ou vanille).
Ce procedé est encore utilisé tel quel à Modica: sans passer par la phase du conchage (chauffe du mélange à 80°C qui permets de liquéfier les particules de gras et de sucre), sans témperage (stabilisation du beurre de cacao) et sans ajout de beurre de cacao supplémentaire ni d’émulsifiants, le résultat est un chocolat qui garde beaucoup des arômes d’origine de la fève, autrement perdus avec le conchage.
Au centre de Modica, sur le Corso Umberto I, se trouvent le laboratoire et le magasin de la Dolceria Bonajuto, chocolaterie historique qui existe depuis 1880! En plus du chocolat parfumé ou nature, vendu en différents pourcentages de cacao jusqu’au 100% (pâte pure de cacao sans sucre), j’ai gouté leurs magnifiques cannoli à la ricotta garnis minute, seule façon pour garder intact le croustillant de la pâte.

Au cours de ma journée à Modica j’ai également pu visiter les laboratoires de Sabadì, jeune chocolaterie fondée par Simone Sabaini (à Modica il a ouvert plusieurs lieux dont une boutique à découvrir !).
Simone a voulu améliorer la technique traditionnelle de production en ajoutant un long témperage à basse température, pour éviter le blanchiment dû à la séparation du beurre de cacao – ce qui n’est pas juste un problème esthétique mais qui entraine un changement de texture – et obtenir des tablettes qui se conservent plus longtemps dans leur conditions idéales.
En plus, la sélection des ingrédients – à partir des fèves de cacao jusqu’aux sucres et arômes – se concentre sur les produits biologiques, ceux qui proviennent du commerce équitable ou les Présides Slow Food, tous de très haute qualité.
Les tablettes que j’ai goutées à la fin de la visite ont été un vrai coup de coeur: les arômes de cacao sont puissants, la recette de la tradition n’est pas dénaturée car on aperçoit toujours les cristaux de sucre qui sont pourtant très fins, les parfums d’agrumes, épices ou sel sont bien présents et persistants : quand on goûte un petit carré, difficile de s’arrêter. Bravo à Simone pour ce beau mélange de créativité, qualité et technique! (Edit avril 2021 : Sabadì a été élu meilleur chocolat de Modica depuis 10 ans par « L’Oscar du Chocolat »)

Modica: une dégustation de fromages, la Dolceria Bonajuto et le laboratoire de chocolat Sabadì

Marzamemi, presque à l’extreme sud de l’ île, est un charmant village qui s’est développé autour de son port de pêche et de sa tonnara (madrague) construite en XVIème siècle, aujourd’hui désaffectée.

La signora Lina Campisi a ouvert ici, sur la place Regina Margherita, sa taverna La Cialoma: sa fille Chiara, artiste, la côtoie aux fourneaux. Ses recettes sont naturellement ancrées aux savoureux produits de la peche locale: anchois, sardines, thon, espadon, rougets, sabre, sans oublier les oursins, les crustacés, les coquillages et les innombrables petits poissons de roche, à déguster en friture. Légumes, fromages, herbes aromatiques, meme l’huile extravierge et le sel sont chilometro 0 (zero empreinte carbone) ! Voici une cuisine comme j’aime, où on laisse parler le produit et son goût, sans trop le manipuler ni le dénaturer.

Lina a partagé avec moi ses souvenirs d’enfance, quand son grand-père, le dernier rais (chef) de la madrague de Marzamemi, la réveillait très tôt le matin avant d’aller travailler à la tête des tonnaroti, les employés de la madrague, en chantant une litanie, une cialoma justement, à moitié entre prière rèligieuse et invocation pour que la pêche soit fructueuse. Merci Lina pour ce bon moment passé ensemble.

La Cialoma à Marzamemi

Les adresses:

Marché de Ortigia Via Emanuele De Benedictis, Siracusa
de 7h à 13h tous les matins sauf dimanche, tout au long de la rue
Caseificio Borderi Via Emanuele de Benedictis 6, Siracusa
Burgio Piazza Cesare Battisti 4, Siracusa
Caffé Sicilia Corso Vittorio Emanuele 125, Noto (SR)
Dolceria Bonajuto Corso Umberto I 159, Modica (RG)
Sabadì chocolat de Modica www.sabadi.it
La Cialoma Piazza Regina Margherita 23, Marzamemi (SR)

En France : http://www.lesdeuxsiciles.com  vente par correspondance de produits d’épicerie sicilienne

A Paris: RAP épicerie italienne,  15 rue Rodier, 75009 Paris tél.  0142800991