M.Borchini contrôle son jambon avec un poinçon en os de cheval

Saviez-vous que le jambon de Parme , que l’on reconnaît à sa Couronne ducale à 5 pointes , se caracterise par un territoire, un microclimat et un savoir faire ancestral ?

J’ai visité l’établissement « Slega » des frères Borchini à Langhirano dans les collines de Parme qui affine chaque année 50.000 jambons.
J’ai assisté au salage du jambon, première étape de la préparation , et constaté que le Maître saleur est le personnage clé du processus d’affinage .

le Maître saleur , les jambons de Parme et le sel marin de Sicile

Notre jambon est d’abord frotté au sel marin de Sicile, puis placé 1 semaine en chambre froide à l’horizontal entre 1 à 4 degrés, puis refrotté au sel , pour encore être remis au frais pendant 3 mois. Le sel et le froid sont des conservateurs naturels.

Les jambons sont ensuite pendus et mis à secher dans des pièces ventilées. D’ailleurs le mot jambon (prosciutto), vient du verbe “prosciugare”, qui signifie sécher. Au bout du 4ème mois de séchage, la chair des jambon est graissée au saindoux, pour l’empêcher de se dessécher. Après les jambons sont placés dans des caves moins ventilées. Ils pourront être consommés 12 mois plus tard, après le sondage avec un poinçon en os de cheval. L’os de cheval a la propriété de capter les parfums du jambon qui en garantissent la qualité.

Je me suis promenée dans ces galeries débordantes de jambons et de parfums qui vous font venir l’eau à la bouche. J’ai goûté du Parme de 20 et de 30 mois. C’est un vrai délice surtout accompagné de la « torta fritta », qui est un beignet frit dans le saindoux ! A Reggio Emilia ce délice prend le nom de “gnocco fritto” et à Bologna “crescentina”.

Comment on consomme le jambon de Parme en Italie : en tranches très fines, coupées à la commande par le charcutier, en fonction du poids desiré (un italien ne demande jamais 10 tranches de jambon mais 100 g de jambon!). Les tranches ne seront jamais disposées les unes sur les autres, mais se chevauchant à peine pour pouvoir être décollées. L’Italien veille bien à ce que ses tranches de jambon découenné aient bien 1 cm de graisse autour qui les parfume . Si vous ne m’aimez pas cette graisse vous pouvez l’enlever, la hacher et vous en servir comme matière grasse pour parfumer vos plats mijotés. Rappellez-vous qu’un jambon affiné entre 20 ou 30 mois sera meilleur qu’un jambon plus jeune.

Tagliolini al Prosciutto di Parma/ Trattoria Masticabrodo

Dans la trattoria “Masticabrodo” à Pilastro près de Parme, j’ai dégusté d’excellents tagliolini avec du jambon de Parme et du Parmigiano Reggiano dont je me suis inspirée pour vous donner la recette qui suit :

Pour 4 personnes : Couper en fines lamelles 150 g (16 tranches fines ) de jambon de Parme . Cuire al dente 300 g de tagliolini à l’oeuf . Les assaisonner avec 100 g de bon beurre doux , une louche d’eau de cuisson des pâtes , 120 g de Parmigiano Reggiano de 30 mois, fraîchement râpé et mélanger avec le jambon de Parme. Servir aussitôt.

Je remercie le Consortium du Jambon de Parme pour son accueil chaleureux et tout particulièrement Fabrizio Raimondi et Jeannine Coureau