Ces ravioli, appelés tortelli à Reggio Emilia, sont ma madeleine, le souvenir de ma grande-tante Vige qui les confectionnait devant moi. Grâce à la touche insolite apportée par la mostarda*, ils seront parfaits pour un dîner de fête. Pour une meilleure organisation, vous pouvez préparer la farce à l’avance (la veille) ou, encore mieux, convier quelques heures à l’avance vos invités pour se partager les tâches et déguster tous ensemble le résultat ! La recette est tirée du livre «On va déguster» (éditions Marabout) de François-Régis Gaudry, qui anime l’émission au même nom sur France Inter à laquelle j’ai eu le plaisir de participer plusieurs fois.

Ravioli de potimarron et mostarda
Pour 6 à 8 personnes
(entre 8 et 10 ravioli par personne)

Préparation : 50 minutes
Cuisson : 1 heure
Repos: de 30 minutes a 2 heures

La pâte :
4 œufs bio (à température ambiante)
400 g de farine T60 bio

La farce :
1 kg de potimarron (pour
obtenir 500 g de purée)
50 g d’amaretti
50 g de mostarda* de pommes ou mostarda veneta Lazzaris (purée de coing)
100 g de parmesan fraîchement râpé
4 pincées de muscade
2 pincées de cannelle
Sel, poivre du moulin

L’assaisonnement :
60 g beurre
Une douzaine de feuilles de sauge
1OO g de parmesan

La pâte: faire un puits dans la farine, y casser les œufs, mélanger avec une fourchette, puis avec les bouts des doigts. Travailler ensuite la pâte obtenue sur le plan de travail et la pétrir au moins 10 minutes avec la paume de la main, ajouter un peu de farine, si nécessaire, ou se mouiller les mains avec de l’eau si la pâte est trop dure. Quand la pâte est bien lisse, façonner une boule, emballer dans du papier film et laisser reposer 30 minutes à 2 heures à température ambiante.

Pendant ce temps, préparer la farce. Préchauffer le four a 180°C. Couper le potimarron, enlever les pépins et détailler en quartiers, les placer dans un plat allant au four, recouvrir de papier alu et faire cuire entre 40 minutes et 1 heure selon l’épaisseur des quartiers : le potimarron doit être tendre. Laisser refroidir, puis retirer sa chair à la cuillère.Mixer les amaretti, mixer la mostarda pour obtenir une purée.
Écraser le potimarron en purée, assaisonner avec sel, poivre, muscade et cannelle, ajouter les amaretti, la mostarda, le parmesan. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Confection des ravioli: étaler finement la pâte au rouleau ou au laminoir au fur et à mesure que vous confectionnez les ravioli pour qu’elle ne sèche pas. Répartir sur une feuille de pâte des tas de farce espacés de 4 à 5 cm, replier la feuille, tasser autour de la farce avec les doigts pour chasser l’air et presser les deux feuilles de pâte pour les faire adhérer. Si la pâte sèche un peu, badigeonner les bords avec de l’eau ou du blanc d’oeuf. Découper ensuite les ravioli en rectangles avec une roulette. Cuire les ravioli al dente dans de l’eau frémissante salée. Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur de votre pâte.

Assaisonner avec du beurre fondu parfumé à la sauge et émulsionné avec un peu d’eau de cuisson.
Servir avec le parmesan fraîchement râpé.

Bonnes fêtes à tous !

* La mostarda est un condiment à base de fruits confits avec de l’essence de moutarde. En vente dans les épiceries italiennes.