Avec Farida et Jonathan Buirette (poissonnier Meilleur Ouvrier de France 2015)

J’étais ravie de participer à l’émission « La quotidienne – La suite » sur France 5 présentée par Farida ce vendredi 11 mars, à propos du poulpe. Et voici ma recette pour réussir un carpaccio de poulpe !
Pour revoir l’émission en Replay, c’est ici

Carpaccio de poulpe

Pour 8 personnes
Préparation 40 min
Cuisson 1 h

poulpe 2 kg 500

Pour le bouillon :
2 branches de céleri
2 oignons, 2 carottes
½ (un demi ) bouquet de persil
1 feuille de laurier
6 grains de poivre
Gros sel marin
1 bouchon de liège (ça attendrit le poulpe)

Pour l’assaisonnement :
3 ou 4 branches de céleri en petits dés
200 g d’olives noires (et/ou vertes)
½ botte de persil et 250 g de roquette
le jus d’un citron
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Au préalable : Nettoyer le poulpe (ou demander au poissonnier !): vider la tête, enlever les yeux, le bec et rincer bien les ventouses pour éliminer le sable.

Photo : Pierre Javelle

1/ Portez de l’eau à ébullition dans un grand faitout avec l’oignon, les carottes , le céleri, le persil, le laurier, le sel et les grains de poivre. Ajoutez un bouchon de liège.
2/ Y plonger le poulpe en tenant la tête et le plonger doucement dans l’eau. Laisser cuire environ 50 à 60 min à feu moyen (il est prêt quand une aiguille rentre facilement ). Laisser refroidir dans l’eau de cuisson.
3/ Laisser tiédir un peu le poulpe (après cuisson il rétrécit d’environ 2/3 ).
4/ Mettre le poulpe dans une bouteille en plastique découpée et avec le fond percé. Bien presser le poulpe avec un poids. Le garder ainsi 8 h au réfrigérateur avec un poids dessus.

Photo : Pierre Javelle

5/ Couper le poulpe en fines tranches. Hacher le persil. Mélanger le jus de citron avec l’huile d’olive , sel et poivre et assaisonner la roquette avec la moitié de cette sauce.

6/ Garnir un plat avec la roquette assaisonnée. Disposer dessus le carpaccio de poulpe, le dés de céleri et les olives. Assaisonner avec la sauce restante et saupoudrer de persil.

Photo : Pierre Javelle

Astuces :
– Une fois cuit le poulpe se congèle parfaitement. Bien l’envelopper dans du film alimentaire.
– On peut préparer une salade avec le poulpe encore tiède, coupé en morceaux, avec le céleri, les olives et accompagné en plus de pomme de terre.