© Valérie Lhomme
Il existe plusieurs versions de ces délicieuses pâtes aux fruits de mer, appelées aussi allo scoglio (au rocher). Je préfère la version sans sauce tomate pour fair ressortir au maximum le goût des fruits de mer et ajouter plutôt une touche parfumée avec du zeste de citron. Utilisez au moins quatre sortes de fruits de mer différents. Le secret c’est de terminer la cuisson des spaghetti dans leur jus pour qu’ils absorbent tout le goût.
Spaghetti ai frutti di mare / Gros spaghetti aux fruits de mer
Préparation 40 min
Repos 1 h
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
400 g de spaghettoni (gros spaghetti) ou spaghetti artisanaux
500 g de palourdes
700 g de moules
600 g de crevettes crues
400 g de petits calamars (encornets)
10 cl d’huile d’olive
3 gousses d’ail épluchées et coupées en deux
1/2 botte de persil plat
1 demi piment sec
les zestes rapés d’un citron bio (de Sorrente, de préférence)
gros sel, poivre
Lavez les fruits de mer à l’eau courante. Éliminez les coquilles ouvertes. Retirez la barbe des moules. Mettez les moules 20 min dans de l’eau douce et les palourdes 1 h dans l’eau avec une poignée de gros sel, pour qu’elles dégorgent leur sable. Décortiquez les crevettes sans ôter la tête. Nettoyez les calamars, enlevez les becs et les yeux, coupez les corps en rondelles d’un cm.
Dans une grande casserole, chauffez un filet d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail, les queues de persil, le piment. Ajoutez un verre d’eau, portez à ébullition et versez les moules. Couvrez et faites-les ouvrir à feu vif , Réservez les moules ouvertes, jetez celles fermées, répétez l’opération avec les palourdes. Filtrez le jus de cuisson (le sable restera dans le fond) Décortiquez les 3/4 des coquillages et gardez le reste pour la présentation du plat.
Poêlez 1 à 2 mn les crevettes dans un filet d’huile et une demi-gousse d’ail salez et poivrez. Faites de même avec les calamars. Réunissez tous les fruits de mer et gardez-les au chaud, à peine couverts de leur jus.
Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau peu salée (le jus est assez salé), égouttez-les quand elles sont encore bien al dente et terminez la cuissons dans le jus des fruits de mer restant, (si besoin ajoutez un peu d’eau de cuisson de pâtes) . Ajoutez les fruits de mer, le persil haché, le zeste de citron, un généreux filet d’huile d’olive, poivrez et mélangez délicatement. Servez avec les moules et palourdes dans leurs coquilles.
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