On respire déjà un petit air de vacances dans le numéro 238 de Saveurs, avec un tour de la Sardaigne.
La Sardaigne est l’île la plus éloignée de l’Italie, la plus sauvage aussi… Située au milieu de la Méditerranée, son paysage montagnard y côtoie une mer cristalline. Sa cuisine, héritage des peuples conquérants est plus le reflet de ses traditions ancestrales. Le lien à la terre y est très  fort ; c’est plutôt une cuisine de bergers qu’une cuisine de pêcheurs.

Insalata di bottarga, sedano, pomodorini & pane carasau – Salade de boutargue, céleri, tomates & pain carasau
La boutargue de mulet (œufs de mulet séchés, pressés et affinés pendant 4 à 5 mois) est un produit typique de la Sardaigne, au goût intense et délicat à la fois. Je vous conseille de la mariner avant usage, en tranches, dans l’huile d’olive, sinon utilisez-la râpée, excellente aussi pour assaisonner les pâtes avec l’huile d’olive et zestes de citron !
Le pain Carasau , typique de cette région, est composé de fines feuilles de pain sec croquant, appelé aussi carta da musica, (papier musique). Il est à base de farine de blé dur et d’un tiers de farine.

Photo © Valérie Lhomme

Fregola e arselle – Pâtes fregola et palourdes
La fregola (fregula en sarde) ce sont de petites pâtes rondes, typiques de Sardaigne, à base de semoule blé dur et d’eau ; elles sont séchées et ensuite toastées au four, ce qui leur confère un goût unique. Elles se servent dans une soupe ou façon risotto.

Photo © Valérie Lhomme

Pane Frattau – Lasagne express de pain sarde à la tomate et pecorino
Le pain carasau prend le nom de pain frattau quand il est servi façon lasagne, avec la sauce tomates, le pecorino et un œuf mollet dessus. Dans la recette traditionnelle les feuilles de pain sont trempées dans un bouillon de brebis ou de l’eau ; je vous propose de les utiliser sans trempage car la sauce tomate les assouplie déjà et surtout parce que j’aime garder un peu de cette texture croquante!

Photo © Valérie Lhomme

Pardulas – Tartelettes à la ricotta & safran
En Sardaigne ces petits paniers à la pâte croquante s’appellent pardulas, et aussi casadinas ou formaggelle, selon les endroits et les dialectes. Elles existent aussi en version salée, garnies de ricotta et herbes !

Photo © Valérie Lhomme