Tagliolini aux moules et fèves – photo © Valérie Lhomme

Le tagliolini sont des pâtes à l’oeuf typiques des Marches, appelées aussi Maccheroncini di Campofilone. Ces pâtes sont très fines et cuisent très vite ! Si vous programmez une visite dans cette région, goutez aussi aux moscioli, les moules sauvages de Portonovo : une spécialité rare !

Tagliolini cozze e fave – Tagliolini aux moules et fèves
Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min
Pour 4 personnes

Ingrédients
250 g de tagliolini à l’œuf (pâtes sèches)
1kg 500 de moules
½ botte de persil
2 gousses d’ail dégermé, coupées en deux
les zestes râpés de 2 citrons bio
1 petit piment frais ou sec
3 c. à soupe d’huile d’olive huile d’olive,
800 g de fèves fraîches à écosser (ou 200 gr de fèves écossées)
sel,

Écossez les fèves, ébouillantez-les 2 mn dans l’eau salé, rafraichissez-les à l’eau froide puis enlevez la peau.
Nettoyez les moules avec une brosse ou un couteau en les grattant sous l’eau courant. Enlevez le filament (le byssus), lavez-les plusieurs fois, et jetez celles entrouvertes ou cassées.

Dans une casserole, chauffez une cuillère d’huile d’olive, une gousse d’ail, les queues du persil, ajoutez les moules, couvrez et faites-les ouvrir à feu vif pendant la première minute, en secouant la casserole. Retirez les moules de la casserole, décoquillez –les, sauf une douzaine pour la présentation du plat. Gardez le jus à part.

Dans une poêle, chauffez 1 c. à soupe d’huile d’olive avec une gousse d’ail, le piment en morceaux, les zestes de citron, puis ajoutez le jus des moules. Laissez frémir.

Dans une casserole cuisez les pâtes 2 min dans de l’eau légèrement salée (le jus des moules est déjà salé). Égouttez-les et terminez la cuisson à la poêle dans le jus de moules, (ajoutez de l’eau de cuisson des pâtes s’il le faut). Ajoutez ensuite les moules, les fèves, le persil, une cuillère d’huile d’olive, mélangez délicatement jusqu’à ce que le jus soit presque tout absorbé et servez aussitôt !

Recette publiée dans SAVEURS n°237 / mai 2017

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