Calcioni – photo © Valérie Lhomme
Les calcioni, typiques de Serra San Quirico, sont des raviolis sucrés, farcis de pecorino aux différents affinages et parfumés au citron (à la place on peut très bien utiliser de la tomme de brebis fraîche et affiné, ou moitié parmesan pour un goût plus doux). Cette gourmandise est surprenante pour son goût sucré-salé et elle rencontre un grand succès ! Si vous enlevez le sucre vous obtiendrez des raviolis salés appelés piconi !
Calcioni – Ravioli sucrés
pour 30 pièces environ
Préparation 1 heure
Cuisson 20 min
Ingrédients
400 g de farine (de préférence T80 bio)
40 g de sucre bio de canne
40 g de beurre
3 œufs bio
1 citron bio (zestes et jus)
une pincée de sel
farce
200 g pecorino frais / tomme fraîche de brebis
200 g pecorino affiné / tomme affinée de brebis
150 g de sucre bio de canne
2 œufs bio + un jaune pour badigeonner
1 citron bio /zestes et jus
Pour la pâte : disposez la farine sur le plan de travail, versez le sucre, une pincée de sel, râpez dessus les zestes de citron, mélangez, ajoutez le beurre froid en petits morceaux et incorporez–le au mélange. Formez un puits, cassez dedans 2 œufs, battez-les avec une fourchette et au fur et à mesure incorporez la farine et le jus d’un demi citron. Formez une boule homogène, sans trop la travailler. Faites reposer la pâte dans un sac plastique au moins une demi-heure, à température ambiante.
Pour la farce (c’est mieux de la préparer la veille): éliminez la croûte des fromages et râpez-les finement, mélangez–les avec le sucre, les œufs, les zestes du citron râpé et le jus d’un demi citron. Le mélange doit être assez ferme.
Étalez la pâte par petites quantités : formez une bande rectangulaire très fine (2mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Farinez souvent le plan de travail.
photo © Valérie Lhomme
A l’aide de 2 cuillières à café, posez dessus 1 cuillérée de farce pour chaque ravioli, recouvrez avec la pâte et chassez l’air en appuyant avec les doigts autour de la farce.
photo © Valérie Lhomme
Découpez les raviolis à l’aide d’une roulette et pressez bien les bords pour que la farce ne s’échappe pas.
Disposez les raviolis dans une plaque à four, tapissée de papier sulfurisé, badigeonnez–les avec le jaune d’œuf mélangé avec 1c. à soupe d’eau.
photo © Valérie Lhomme
Avec des ciseaux, incisez sur le dessus une croix assez large au milieu, pour permettre à la farce de sortir un peu pendant la cuisson.
Cuisez les raviolis à four chaud à 180° C environ 20 min, ils doivent être dorés. À consommer à température ambiante, ils se conservent 3 jours.
Recette publiée dans SAVEURS n°237 / mai 2017
