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Canederli – Boulettes de pain

photo © Valérie Lhomme

Leur nom vient du mot allemand knödel, qui signifie nœud, grumeau : il s’agit de boulettes de pain d’environ 5 cm dans leur forme traditionnelle (que j’ai réduit à 3 cm) à base de pain rassis, œufs, lait, oignon et persil (facultatif le fromage). On les sert dans un bouillon ou avec du beurre fondu et de la ciboulette, souvent en accompagnement du goulasch ou des crauti (choucroute).
Une fresque près de Bolzano (Haut-Adige) témoigne de leur présence dès la fin du XIIe siècle, ils sont typiques du Trentin Haut-Adige, du Frioul, des montagnes de la Vénétie, et aussi de l’Allemagne du Sud, de l’Autriche, et des pays de l’Est !

Canederli – Boulettes de pain
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Repos : 20 min
Cuisson : 5 min

200 g de pain rassis en tranches (de seigle, de préférence)
2 petits œufs
20 cl environ de lait
2 pincées de noix de muscade
60 g beurre mou + 10 g
1 oignon moyen
1 poignée de persil
2 c. à soupe de ciboulette
80 g environ de farine
120 g de speck (jambon fumé) en tranches de 1 cm d’épaisseur de préférence
1 litre de bouillon de bœuf maison (ou en cubes bio)
1 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Coupez le pain rassis en petits dés. Dans un saladier, mélangez les œufs avec le lait, 2 pincées de sel, 2 pincées de noix de muscade fraîchement râpée et du poivre. Placez le pain dans le saladier et laissez-le tremper 20 min en remuant de temps en temps pour que le liquide soit bien absorbé.

Entre-temps, faites rissoler l’oignon haché menu avec l’huile d’olive, puis ajoutez le speck coupé en petits dés avec 10 g de beurre. Hachez le persil et coupez finement la ciboulette à l’aide d’une paire de ciseaux.

Une fois que le pain est bien imbibé du mélange œuf-lait, mélangez-le avec les 60 g de beurre mou, l’oignon et le speck rissolés, le persil et la ciboulette. Ajoutez en dernier la farine, progressivement, de façon qu’elle soit absorbée au fur et à mesure. Si le mélange est trop épais, ajoutez encore du lait ; s’il est trop mou, ajoutez de la farine.

Avec les mains humides, façonnez une boulette d’environ 3 cm de diamètre. Plongez-la dans le bouillon et laissez cuire pendant 5 min, goûtez pour vérifier la texture et l’assaisonnement. Façonnez les autres boulettes et cuisez-les dans le bouillon frémissant.
Servez-les dans des bols avec le bouillon, parsemez de ciboulette.

Recette publiée dans SAVEURS n°243 / février 2018