photo © Valérie Lhomme

La gourmandise absolue ! Il existe de nombreuses variantes de la parmigiana, sa réussite repose toujours sur le choix des ingrédients et la cuisson des aubergines : celles-ci doivent être fondantes. Pour un plat plus léger, vous pouvez griller au four les aubergines coupées en tranches de 1 cm épaisseur) ou les frire nature, sans les passer dans l’œuf et la farine (mais c’est ce qui leur donne un goût inimitable !)

Parmigiana di melanzane – Gratin d’aubergines à la napolitaine

Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 15
Pour 6-8 personnes

1,2 kg d’aubergines (soit 4-5 pièces)
50 cl de passata* (purée de tomates, voir recette ci-dessous ou Passata Mutti bio)
80 g de parmesan fraîchement râpé
300 g de mozzarella fior di latte (au lait de vache)
3 œufs
200 g de farine environ
2 poignées de feuilles de basilic
2 litres d’huile pour friture
Sel, poivre
Un plat à gratin d’environ 20 x 30 cm

Épluchez les aubergines et coupez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur
Coupez la mozzarella en tranches puis en lanières et laissez-la égoutter dans une passoire. Râpez le parmesan finement.

Chauffez l’huile de friture dans une large casserole, à bord haut de préférence, jusqu’à ce qu’elle atteigne 180 °C (faites un test avec un morceau de pain)
Cassez les œufs dans une assiette creuse et battez-les en omelette. Placez la farine dans une seconde assiette creuse. Farinez les tranches d’aubergine et plongez-les au fur et à mesure dans les œufs battus.

photo © Valérie Lhomme

Faites frire 3 à 4 tranches d’aubergine à la fois, selon la taille de votre casserole : elles ne doivent pas se chevaucher pour cuire uniformément. Faites-les dorer de chaque côté quelques minutes, puis déposez-les sur du papier absorbant pour les faire égoutter, salez-les.

Dans le fond d’un plat à gratin, commencez par répartir 2 c. à soupe de passata. Procédez ensuite de la façon suivante : disposez les tranches d’aubergine en les faisant légèrement se chevaucher, couvrez d’une fine couche de passata, saupoudrez de parmesan, répartissez les lanières de mozzarella et le basilic grossièrement déchiré à la main. Répétez cette opérations 2 fois de plus.

photo © Valérie Lhomme

Faites gratiner doucement dans un four chaud à 180 °C pendant environ 30 min.
Servez en entrée, éventuellement accompagné d’une salade, ou bien en plat avec du riz. La parmigiana se mange tiède, et est encore meilleure le lendemain.

*Note : La passata est une purée de tomates pas trop cuite, épaisse et presque sans gras. Vous pouvez la réaliser vous-même ou bien utiliser une passata toute prête en veillant à ce qu’elle soit de bonne qualité. (comme la Passata Mutti bio) Pour préparer de la passata, choisissez 1 kg de tomates mûres, coupez-les en deux, ôtez les pépins et mettez-les dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, 1 oignon émincé, 1 poignée de feuilles de basilic et du sel. Laissez cuire à feu doux pendant 30 min, passez le tout à la moulinette, remettez la casserole sur feu doux pendant 30 min pour que la texture soit plus épaisse.

Recette publiée dans SAVEURS n°248 / juillet-aout 2018

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