photo © Valérie Lhomme
À l’apéritif ou en entrée, vous trouverez ces anchois farcies en vente dans les sciamadde (boutiques -street-food) à Gênes. Chaque génois a sa recette , dans la farce certains utilisent le laitage local, la prescinseua* (qu’on peut remplacer avec de la ricotta), d’autres utilisent des câpres, olives taggiasche et des anchois en saumure, ou bien de la laitue hachée et cuite ou des noix… à vous de tester !
Acciughe farcite – Anchois farcis
Pour environ 50 pièces (selon la taille des anchois)
Préparation 1 h
Cuisson 10 min
700 g d’anchois très frais
80 g de parmesan
50 g ricotta
50 g de mie de pain rassis
10 cl environ de lait 1 œuf 1/2 gousse d’ail
1 petite poignée de marjolaine fraîche
1 poignée de persil
2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
2 c. à soupe de chapelure
1 citron bio
Sel, poivre
Nettoyez les anchois sous un filet d’eau. Ôtez les têtes, videz-les, retirez les arêtes centrales et conservez les queues. Les ouvrir, sans détacher les 2 filets. Rincez-les brièvement et épongez-les sur du papier absorbant.
Déposez la mie de pain dans un saladier et versez-y le lait pour le réhydrater. Pressez l’ail à l’aide d’un presse-ail et mélangez-le avec la marjolaine et le persil hachés. Râpez le zeste du citron. Battez l’œuf à la fourchette dans un bol. Ajoutez le parmesan, la ricotta, les herbes hachées avec l’ail, le zeste du citron et la quantité de pain nécessaire pour obtenir une farce humide mais qui se tienne. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 180° C. Huilez un plat à four et saupoudrez-le de chapelure.
Déposez au centre de la moitié des filets d’anchois un peu de farce sur 1 cm, couvrez avec les filets restants en pressant légèrement pour former des petits sandwichs sans que la farce ne s’échappe. Badigeonnez les anchois avec l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et saupoudrez d’un peu de chapelure. Enfournez pour 10 min environ. Servez tiède ou à température ambiante.
Conseil : Vous pouvez aussi faire frire les anchois. Une fois farcis, passez-les dans un œuf battu, puis dans la chapelure et faites-les frire quelques minutes (préciser le temps ou le résultat à obtenir : doré ? jusqu’à ce qu’il remonte à la surface ?)
Note sur la prescinseua* : la racine de ce nom semble venir du nom ancien presame et du dialect génois prezù, très proche du francais présure ! Ce laitage est une quagliata, c’est à dire un caillé, frais et acidulé, à mi-chemin entre ricotta, faisselle et yaourt. Légère et digeste, elle est très utilisée dans la cuisine génoise mais pratiquement impossible à trouver en dehors de Ligurie. On lit « prescinsœa » comme dans œuf et elle déjà mentionnée dans des documents du 1400.
Recette publiée dans Saveurs magazine n°254
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Petite assiette : Margot Lhomme en vente chez Nous Paris
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