photo © Valérie Lhomme

C’est une préparation typique du centre de l’Italie, dans les Marches le lapin est farci avec ses abats poêlés, la pancetta et les herbes aromatiques dont le finocchietto (fenouil sauvage) et ensuite il est cuit au four. C’est un plat très savoureux , qu’on peut servir froid ou chaud !

Coniglio in porchetta – Lapin farci aux herbes
Pour 6 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 1h30

1 beau lapin désossé par votre boucher environ 1kg 300
(gardez le foie et les rognons)
1 poignée de romarin + 3 branches pour la cuisson
1 poignée de thym + 4 branches pour la cuisson
1 poignée de sauge
1 poignée de fenouil sauvage (à défaut, des barbes de fenouil ou 1 c . à café de graines de fenouil écrasées)
2 gousses d’ail
150 g de pancetta tranchée finement
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 verre de vin blanc (ou de l’eau)
Sel, poivre

Ustensile : Ficelle de cuisine

Commandez chez le boucher un lapin désossé en un seul morceau et bien aplati. Veillez à récupérer le foie et les rognons.
Faites cuire le foie et les rognons dans une poêle avec 1 gousse d’ail et une branche de romarin environ 5 min. Laissez refroidir avant de les hacher au couteau.

photo © Valérie Lhomme

Hachez les herbes, une gousse d’ail dégermée, la pancetta (réservez-en 6 tranches pour la cuisson) et mélangez le tout dans un bol avec les foies et les rognons.
Préchauffez le four à 180°C. Disposez le lapin désossé bien à plat sur le plan de travail. Salez et poivrez-le , et répartissez la farce.

photo © Valérie Lhomme

Roulez la viande, bardez avec la pancetta le rouleau de viande obtenu et ficelez-le avec de la ficelle de cuisine.

photo © Valérie Lhomme

Déposez la viande dans un plat à four, assaisonnez avec l’huile d’olive et parsemez de quelques branches de thym et de romarin.Enfournez pour environ 1 h 30, retournez la viande à mi-cuisson et arrosez avec le verre de vin. Mouillez de temps en temps avec le jus de cuisson.

photo © Valérie Lhomme

Conseil : Vous pouvez préparer le lapin quelques heures avant, la chair n’en aura que plus de goût ! Si vous voulez le servir froid, coupé en tranches fines, laissez-le 12 h au réfrigérateur.

Recette publiée dans Saveurs magazine n°258

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