Dans le n. 264 de SAVEURS de mai, après presque 2 mois de confinement, je vous emmène dans une des villes le plus gourmandes d’Italie : Parme, dans la région de l’Emilie-Romagne, célèbre dans le monde entier pour le Parmigiano Reggiano, le jambon, le culatello ! Ici, tout est bon, beau à voir et à écouter et cette année 2020, Parme, a été élue capitale européenne de la culture !
Bollito di manzo in insalata & salsa verde – Bœuf en salade, sauce verte
Parme et l’Emilie sont fameuses pour le bollito misto, une sorte de pot au feu royal avec différents morceaux de viande, accompagnés de sauce verte, sauce au raifort et mostarda (fruits confits à l’essence de moutarde).
Pour la belle saison le plat se décline en salade : la viande de bœuf est finement coupée et rehaussée par une sauce verte printanière… que c’est bon ! À servir à température ambiante ou tiède.
photo © Valérie Lhomme – assiette et torchons CARAVANE
Asparagi alla Parmigiana – Asperges gratinées au parmesan et jambon de Parme
Parme est la patrie du roi des fromages italiens : le Parmigiano Reggiano (parmesan) et de la charcuterie (jambon, coppa , culatello) : choisissez-les bien affinés pour un maximum de goût (24 mois au moins pour le jambon !) .
Ces asperges se dégustent en plats ou en finger food . Choisissez-les vertes et/ ou blanches selon leur provenance (locale), fraîcheur et cuisez –les al dente !
photo © Valérie Lhomme – Couverts CARAVANE
Torta d’erbe di Borgotaro – Tourte aux herbes
Cette recette sent bon les herbes… comme celle des tortelli d’erbette (ravioli aux herbes) le plat typique de Parme et elle vous surprendra pour sa facilité d’exécution ! La pâte est très simple à confectionner et s’étale sans problèmes, la farce est composée d’herbes CRUES (au choix un mélange d’épinards, pousses d’épinards, vert de blettes, roquette, persil, herbes sauvages… ) mélangées à l’huile d’olive et le parmesan… le goût est exalté grâce à cette cuisson « en cage » ! à servir tiède ou à température ambiante , coupée en dés est parfaite pour l’apéro !
photo © Valérie Lhomme
Delizia allo zabaione – Délice au sabayon
Cette gourmandise est inspirée de la tarte Duchesse dédié à Marie Louise d’Autriche, 2ème épouse de Napoléon et duchesse de Parme tant aimée ! Plusieurs pâtisseries de Parme proposent une tarte à son nom avec ces ingrédients. En cette saison vous pouvez ajouter des cerises pochées. Pour une préparation à l’avance je vous conseille un sabayon glacé ! (ajoutez au sabayon refroidi 200 g de crème fleurette entière battue en chantilly, servez avec du chocolat ou des cerises).
photo © Valérie Lhomme
Shopping
Pour vos courses vous trouverez tout chez RAP, épicerie fine italienne : RAP Epicerie italienne, 4 rue Fléchier 75009 PARIS
ou chez IL VILLAGGIO, épicerie Italienne : 209 rue de Tolbiac, 75013 Paris (aux pieds de la Butte aux Cailles) Tél 0981266731
Tablier, bols, assiettes : Caravane (plusieurs adresses à Paris)
À Parme
Cocchi Restaurant typique – Viale Antonio Gramsci, 16/A, 43126 Parma PR, Italia Téléphone : +39 0521 981990
Chez le roi de la charcuterie Massimo Spigaroli, dans un endroit unique
photo © Valérie Lhomme – tablier CARAVANE
