Photos de Valérie Lhomme pour Saveurs n°308

En Italie, il existe plusieurs types de polenta : la version classique nécessite environ une heure de cuisson, tandis que la polenta précuite ne prend que 5 minutes ! Il va sans dire que la polenta traditionnelle a un meilleur goût, mais pour des raisons de praticité, on opte souvent pour celle à cuisson rapide… surtout à l’étranger.

Différentes couleurs
La polenta blanche est typique de la Vénétie et a un goût plus délicat que la polenta jaune. Vous pouvez également essayer la polenta taragna, un mélange de polenta jaune et de sarrasin, qui offre une saveur plus rustique.

Différentes moutures de polenta
– La « bramata », à grosse mouture. Sa texture rustique et granuleuse la rend parfaite pour accompagner les plats en sauce.
– La “fioretto”, à mouture intermédiaire, offre une texture crémeuse tout en conservant une certaine tenue.
– Celle à mouture fine, permettant de préparer une polenta lisse et crémeuse, est idéale pour les préparations nécessitant une texture onctueuse.

Eau & texture
La quantité d’eau nécessaire pour cuire la polenta dépend de la consistance souhaitée :
– Pour une consistance fluide, utilisez 5 à 6 fois le poids de la semoule en eau (environ 2,5 litres pour 500 g).
– Pour une polenta plus ferme, utilisez 4 fois le poids de la semoule en eau (par exemple, 2 litres d’eau pour 500 g).
La semoule peut être cuite uniquement avec de l’eau ou avec un mélange d’eau et de lait pour obtenir une texture plus crémeuse.
Ps n’oubliez pas de saler l’eau de cuisson de la polenta ! 10 g de gros sel pour 1 litre d’eau

Polenta fluida & verdure di stagione – Polenta fluide et légumes de saison
Variez les légumes selon vos préférences et selon la saison : champignons, poireaux, chou pointu, brocolis…
J’ai utilisé du persillé de chèvre, mais vous pouvez aussi opter pour du gorgonzola ou un autre fromage bleu, du Taleggio ou de la burrata.

Photo © Valérie Lhomme

Polenta, salsicce & formaggio – Polenta, saucisses & fromage
J’aime servir la polenta encore moelleuse directement sur une planche en bois, ou la verser dans un moule pour lui donner une forme spécifique (elle se solidifiera rapidement).
J’ai utilisé de la saucisse fraîche toscane de San Miniato (Falaschi), succulente avec son arôme intense et sa texture moelleuse, on en trouve chez EATALY. Et je vous conseille d’utiliser une tomme de montagne bien parfumée ou un fromage de type raclette pour rehausser les saveurs.

Photo © Valérie Lhomme

Lasagne di polenta
La farce de ces lasagnes de polenta est à base de légumes de saison, de la pancetta et un fromage savoureux comme la fontina , sinon utilisez une bonne tomme de montagne.

Photo © Valérie Lhomme

Cestini di polenta & funghi – Paniers de polenta garnis aux champignons
Ces jolis paniers de polenta taragna sont farcis de champignons, de cèpes poêlés, et de fromage taleggio que vous pouvez remplacer avec un autre fromage moelleux et savoureux.

Photo © Valérie Lhomme

Dolce di polenta – Gâteau de polenta, figues séchées et pommes dorées
Voici une version sucrée de la polenta, mélangée avec des œufs, du sucre, du beurre, des zestes de citron, des figues séchées et des pommes dorées, pour un résultat délicieux et gourmand !
Pour les desserts, il est préférable d’utiliser une semoule de maïs fine.

Photo © Valérie Lhomme

Shopping :
Vous trouverez les produits italiens dans les meilleures épiceries italiennes et chez EATALY
(37 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris)