photo © Valérie Lhomme

Cette préparation ancestrale, appelée scapece, est typique de l’Italie du Sud : les poissons sont frits puis marinés avec du vinaigre, qui est un conservateur. Lors des fêtes votives et dans les marchés, vous trouverez surtout le scapece de raie. Celui aux anchois frits est mon préféré !

Scapece di acciughe – Anchois fris et marinés

Préparation : 45 min.
Repos : 24 h.
Cuisson : 25 min.
Pour 4 personnes

500 g d’anchois frais
1 tasse de semoule de blé dur ou de semoule de mais (pour polenta)
75 cl d’huile pour friture
fleur de sel

Pour la marinade :
25 cl de vinaigre de vin blanc vieux (ou de vinaigre balsamique blanc)
1 gousse d’ail coupée en quatre
1 petit oignon frais
2 feuilles de laurier
1 petite branche de romarin
2 pincées de safran (ou 2 dosettes en poudre)

Préparez la marinade : dans une petite casserole, faites chauffer le vinaigre, l’ail, l’oignon frais en morceaux et les herbes. Hors du feu, ajoutez le safran et laissez infuser.

Videz les anchois en incisant le ventre avec des ciseaux, rincez-les rapidement sous l’eau courante et épongez-les avec du papier absorbant.

Portez à température l’huile dans une casserole, roulez le poisson dans la semoule. Faites frire 4 ou 5 anchois à la fois pendant environ 3 min, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Épongez–les avec du papier absorbant.

Disposez les anchois dans un plat à bord haut, versez la marinade (elle doit recouvrir les anchois) et laissez reposer au moins une journée. Servez à l’apéritif.

Recette publiée dans SAVEURS n°246 / mai 2018

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Assiette : Christiane Perrochon