Photo © Valérie Lhomme

Voici mes recettes préférées à base de riz, publiées dans Côté Paris d’avril-mai. Merci à Valérie Lhomme pour ses photos super gourmandes et à Noémie Barré pour l’interview et le stylisme déco.

Retrouvez l’article entier et toutes les recettes ici.

Arancini à la scamorza fumée
Une spécialité sicilienne dont je raffole qui se mange chaude, sur le pouce et à n’importe quelle heure… D’habitude elle se prépare avec du riz bouilli mais voici une variante gourmande avec le risotto et sans œufs !

Pour 6 personnes
Préparation 1 h + repos. Cuisson 20 + 30 min de friture

200 g de riz carnaroli ou arborio
1 oignon moyen
2 pincées de safran en poudre
60 cl de bouillon de légumes ou de viande
200 g de scamorza fumée en dés
150 g de mozzarella en dés
50 g de parmigiano râpé
100 g de tomates demi-confites hachées
200 g de chapelure
50 g de farine
10 cl d’eau
sel
huile pour friture

Faites infuser le safran dans une tasse de bouillon.
Dans une casserole faites revenir l’oignon haché 5 min à feu doux dans l’huile d’olive. Ajoutez ensuite le riz et mélangez-le à feu vif pendant 2 min, versez une louche de bouillon frémissant, mélangez bien. Salez.

Poursuivez la cuisson pendant 14 min (al dente) à feu moyen en remuant souvent et ajoutez du bouillon au fur et à mesure qu’il est absorbé. Après 10 min ajoutez le safran infusé. Il faut obtenir un risotto très compact. Hors du feu, ajoutez le parmesan râpé. Laissez tiédir le risotto, étalé sur une plaque, et laissez-le au frigo au moins 2 h.

Préparez un bol d’eau froide et mouillez-vous les mains. Prenez une poignée de risotto et posez-la dans la paume d’une main et avec le pouce de l’autre main, formez un trou à remplir avec quelques dés de scamorza, 1 c. à café de tomates demi-confites, et un morceau de mozzarella. Fermez le trou et façonnez une boule (de la taille d’une clémentine), avec les mains mouillées. Laissez reposer au réfrigérateur 2 h .

Faire chauffer l’huile à 180 °C, dans une casserole étroite. Diluez la farine dans 10 cl d’eau et roulez au fur et à mesure les boules de riz dans ce mélange puis dans la chapelure. Faites frire les arancini, un ou deux à la fois, (ils ne doivent pas toucher le fond de la casserole) jusqu’à ce qu’ils dorent.
Égouttez-les sur du papier absorbant avant de les déguster chauds.
Variante : vous pouvez remplacer la scamorza fumée avec un ‘ragù’ de viande (300 g de bœuf pour bolognaise) et des petits pois.

Photo © Valérie Lhomme

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