photo © Valérie Lhomme

Ces biscuits d’origine très ancienne sont typiques de toute la Sardaigne et présentent des variantes selon les endroits, leur nom vient de papassa : raisins secs. A Cagliari on ajoute la sapa (vin cuit) pas facile à trouver ici, que j’ai remplacé par les graines d’anis (ou fenouil) typiques de l’île. Les papassinos (ou pabassinas) se préparent surtout pendant les fêtes religieuses pour les Pâques et pour la période de la Toussaint mais ils se dégustent toute l’année. Je vous conseille le glacage au citron pour une note rafrachîssante .

Papassinos – Biscuits sardes aux raisins secs, noix & amandes
Pour 25 biscuits environ
Préparation : 20 min
Repos : 1 h
Cuisson : 20 min  

250 g de farine T45 bio
80 g de sucre (j’utilise le sucre complet moscovado bio)
100 g de beurre (ou saindoux)
120 g de raisins secs
80 g de cerneaux de noix
80 g d’amandes émondées
1 œuf entier et un jaune (ou 1 œuf entier + sapa (vin cuit) )
2 c  à café rases de cannelle
2 pincées de noix de muscade
1 c. à café de graines d’anis ou fenouil

Pour le glaçage :
130 g de sucre glace
2 c. à soupe de jus de citron (ou de l’eau ou un blanc d’œuf)
mini confettis multicolores ou sapa (vin cuit)

Laissez gonfler les raisins secs dans l’eau tiède 15 min.
Hachez grossièrement au couteau (ou au robot) les graines de fenouil, les amandes et les noix.

Mélangez la farine avec le sucre, la cannelle et la noix de muscade, ajoutez les œufs, mélangez avec un fourchette au début puis incorporez à la main le beurre en petit morceaux et en dernier les fruits secs (dont les raisins secs séchés dans du papier de cuisine). Pétrissez rapidement les ingrédients , formez une boule, aplatissez-la et laissez reposer 1h au frais.

Préchauffez le four à 180°C.

Étalez la pâte sur un plan fariné (ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé) avec un rouleau à pâtisserie, à hauteur d’1,5 cm et découpez des losanges de 3 à 4 cm.

photo © Valérie Lhomme

Disposez-les dans la plaque du four, tapissée de papier sulfurisé, et enfournez pour environ 15 min. Surveillez la cuisson car les biscuits ne doivent pas être trop secs, ni trop mous.

Une fois les biscuits refroidis, recouvrez leur surface d’ un glaçage fait avec du sucre glace mélangé au jus de citron (ou au blanc d’œuf légèrement battu à la fourchette) et décorez avec des mini-confettis ou bien recouvrez-les de sapa (le vin cuit).

photo © Valérie Lhomme

Les papassinos se conservent quelques jours dans une boîte hérmétique.

Recette publiée dans Saveurs magazine n°256

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