photo © Valérie Lhomme

Les cannoli sont avec la cassata les gourmandises typiques de Palerme, à goûter absolument ! L’important est d’utiliser une bonne ricotta. Le nom Cannoli vient de la Canna Comune, le jonc ou « canne de Provence » qu’on utilisait autrefois en tronçons pour enrouler et frire la pâte des cannoli.

Cannoli alla ricotta

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 15 minutes
Pour une vingtaine de cannoli

250 g de farine
30 g de beurre
30 g de sucre
2 blancs d’oeuf
10 cl de marsala sec ou porto ou vin blanc
1 c. à café de cacao en poudre
1 pincée de sel

750 g de ricotta (de brebis de préférence )
100 g de sucre glace
1 sachet de sucre à la vanille (bio)
70 g de bon chocolat noir (en gouttes ou haché)
50 g d’oranges confites en quartiers ou grosses tranches
30 g de pistaches nature émondés

1,5 l d’huile pour friture

Versez la farine dans un saladier avec le sucre, le sel et le cacao. Formez un puits et versez le marsala, un blanc d’oeuf et le beurre fondu tièdi. Pétrissez à la main (ou au robot) pendant 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique. Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant la préparation de la farce.

Tamisez la ricotta deux fois pour la rendre crémeuse et homogène. Ajoutez le sucre glace tamisé et le sucre à la vanille en mélangeant bien.
Coupez les oranges confites en petits cubes en laissant une dizaine de batônnets entier pour la décoration.
Incorporez les gouttes de chocolat et les oranges en cubes à la ricotta. Réservez la farce au frais. Hachez les pistaches au mixeur, pas trop finement.

Découpe des cannoli. Photo © Valérie Lhomme

Prélevez un tiers de la pâte (laissez le reste filmé pour éviter qu’elle sèche), aplatissez-la au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné jusqu’à un épaisseur d’ environ 1,5 mm.Découpez des cercles d’environ 12 cm de diamètre dans la pâte, étirez les cercles encore un peu avec les doigts et enroulez chaque cercle sur un moule à cannoli. Superposez les extrémités et collez-les avec un blanc d’oeuf.

Cannoli enroulés. photo © Valérie Lhomme

Dans une casserole, portez l’huile de friture à 180° et immergez 3-4 cannoli à la fois. Retournez-les avec un écumoire pendant la friture car ils colorent assez vite. Égouttez-les et déposez-les sur un papier absorbant.

Garniture des cannoli. photo © Valérie Lhomme

Remplissez avec la farce un sac à poche muni d’une douille lisse d’1 cm (à défaut de sac à poche utilisez deux petites cuillières). Farcissez les cannoli juste avant de les déguster sinon la pâte va ramollir très vite.
Décorez avec les batônnets d’orange confite et les brisures de pistaches.

Recette publiée dans SAVEURS n°247 / juin 2018

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