Le potiron, la zucca violina, est typique de Ferrara et les Cappellacci, ces gros ravioli à la courge sont le plat symbolique de cette ville : la forme a pour origine le chapeau de paille des paysans et leur goût sucré-salé nous vient du XVI siècle ! Le secret de cette recette réside dans le choix du potiron : il doit être savoureux ! Préférez un potimarron ou un potiron musqué… À Ferrara on assaisonne les Cappellacci avec burro e salvia (beurre et sauge) ou bien avec un bon ragù di carne qu’en France on appelle bolognaise !
Cappellacci di zucca – Ravioli au potiron
Pour 4 personnes (30 grands raviolis)
Préparation 1h 30
Cuisson 50 min
Pour la pâte fraîche:
300 g de farine T55
3 grands œufs
1 kg environ (pour obtenir 400 g de pulpe) de potimarron ou courge verte musquée
200 g + 50 g de Parmigiano reggiano fraichement râpé
½ c. à café rase de noix de muscade fraichement râpée
Sel / poivre
Pour l’assaisonnement :
60 g de beurre
8 feuilles de sauge
30 g de Parmigiano
une petite louche d’eau de cuisson des ravioli
Coupez le potimarron en quartiers, enlevez les pépins et cuisez-le au four environ 40 min à 180°C, il doit être tendre (ou cuisez le potimarron à la vapeur et ensuite séchez la pulpe à la poêle). Ecrasez à la fourchette ou mixez la pulpe du potimarron avec le parmesan, parfumez à la muscade, salez et poivrez. Laissez reposer une demi heure, le temps de préparer la pâte.
Préparez la pâte : faites un puits dans la farine et ajoutez les œufs, mélangez-les avec une fourchette en incorporant la farine au fur et à mesure. Ensuite utilisez les bouts des doigts et puis les paumes des mains pour former une boule. Enlevez les résidus de pâte sèche sur le plan de travail et des vos mains. Si la pâte est collante ajoutez un peu de farine, si elle est trop sèche mouillez vous les mains avec de l’eau. Pétrissez cette pâte pendant 15 min, pour qu’elle soit lisse et homogène.
Laissez–la reposer enveloppée dans un film alimentaire pour qu’elle ne sèche pas, pendant 30 min/1h, ainsi elle sera plus facile à étaler.
Vous pouvez diviser la pâte en deux ( si vous n’avez pas le rouleau long d’un mètre comme en Italie !). Avec un peu de patience on arrive à l’étaler finement (1 mm), sur un plan de travail fariné, en partant du centre vers l’extérieur en la retournant plusieurs fois.
Étalez finement la pâte et découpez des carrés de 8 cm ; pour éviter que la pâte sèche couvrez la d’un torchon humide ou un film alimentaire.
À l’aide de 2 cuillères à café, disposez des tas de farce de la taille d’une cerise au milieu des carrés de pâte (environ 12 g de pâte et 12 g de farce). Avec un pinceau (ou votre doigt) humectez 2 bords de la pâte avec de l’eau pour qu’ils collent mieux. Obtenez un triangle en pressant bien les bords avec les doigts. Puis fermez les deux extrémités pour donner la forme d’un chapeau.
Cuisez les ravioli dans l’eau bouillante salée environ 5/6 min (selon l’épaisseur de votre pâte). Attention : l’eau ne doit pas bouillir à gros bouillon sinon la pâte risque de se casser. Égouttez-les à l’aide d’une écumoire.
Assaisonnez-les avec du beurre fondu avec la sauge et émulsionné avec une petite louche d’eau de cuisson, saupoudrez de Parmigiano.
Nota bene : Les ravioli se gardent bien un jour au frigo. Il est possible aussi de les congeler sur un plateau ; une fois congelés réunissez-les dans un sachet fermé.
Variante : Ajoutez au potiron 3 pincée de cannelle, 50 g de biscuits amaretti secs mixés, 80 g de mostarda de pommes (pommes confites avec essence de moutarde (piquante !)et 40 g de Parmigiano. Vous obtiendrez les ravioli di zucca de Mantue, ville lombarde.
Recette publiée dans SAVEURS n°232 / octobre-novembre 2016
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Assiette et bol Margot Lhomme
