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Coup de tampon
Vous trouverez ma petite recette de ravioli noirs à l’encre de seiche, farci de gambas et… bonne découverte! Photos de Sophie Tramier
Raviolis noirs aux gambas,asperges et petits pois
Préparation : 1 h. Cuisson : 15 min env.
Pour 4 personnes
La pâte :
300 g de farine (T55, 65 ou 80)
2 oeufs moyens bio + 1 blanc d’oeuf
2 c. à café de noir de seiche
(ou 2 dosettes, en vente chez le poissonnier)
1 c. à café d’huile d’olive
L’accompagnement :
12 gambas crues décortiquées
1 botte d’asperges vertes
150 g de petits pois écossés
les zestes d’un citron bio
1 dizaine de feuilles de menthe
50 g de beurre, huile d’olive, fleur de sel et poivre
La pâte : dans un bol, versez 2 c. à s. d’eau tiède et délayez le noir de seiche. Ajoutez les 2 oeufs et le blanc et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Mettez la farine sur le plan de travail, formez un puits,versez-y le mélange et l’huile d’olive, incorporez-le délicatement avec une fourchette. Quand la pâte est dense,travaillez-la avec les bouts des doigts puis pétrissez-la pour former une boule homogène que vous laissez reposer 30 min enveloppée dans un film.
Pendant ce temps, préparez la farce : coupez les gambas en dés et assaisonnez-les avec la moitié des zestes de citron, quelques feuilles de menthe hachée, sel, poivre et un filet d’huile d’olive. Quand la pâte est reposée, découpez-en 1/4 et étalez-la à l’aide d’un rouleau sur un plan fariné. Avec 2 petites cuillères, posez sur la moitié de la pâte des petits tas de farce aux gambas, espacées de 5 cm. Recouvrez avec l’autre moitié et collez bien les bords en faisant sortir l’air. Puis découpez les raviolis avec le tampon. Répétez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte.
L’assaisonnement : ébouillantez les petits pois et les pointes d’asperges dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais croquants. Découpez en rondelles les tiges des asperges et faites revenir les légumes dans une poêle avec 20 g de beurre et un filet d’huile d’olive.
Dans une grande casserole, portez à ébullition de l’eau salée et faites cuire les raviolis 3 à 4 min. Égouttez-les avec une écumoire et assaisonnez-les avec un beurre fondu parfumé avec les zestes de citron et la menthe ciselée restants en ajoutant un peu d’eau de cuisson des raviolis. Servez avec les asperges et les petits pois.
Tampon à raviolis. Doté d’une base dentelée, ce tampon à ressort découpe aisément la pâte. En bois et métal, 13 €, en vente sur www.ferramentarusconi.it (catégorie Casalinghi/Attrezzi per la pasta).
Une italienne à Paris – septembre 2009
