photo © Valérie Lhomme

Dans la Riviera de Ponente, qui va de Gênes vers la France, il existe des nombreuses recettes avec le lapin. On retrouve presque partout les parfums des herbes aromatiques comme le romarin, le thym, le laurier ou la sauge et les fameuses olives taggiasche qui contrastent bien, pour leur légère amertume, avec la chair délicate du lapin. Un plat simple et rustique mais très savoureux, qui explique son succès, surtout si accompagné de pommes de terres rôties et de petits artichauts violets!

Coniglio alla ligure – Lapin aux artichauts et olives taggiasche
Pour 4 personnes
Préparation 40 min
Cuisson 1H 15

1 beau lapin (nourri aux céréales de préférence), coupé en 8 morceaux
3 branches de romarin , 5 de thym, 2 feuilles de laurier
2 gousses d’ail
1 oignon moyen
1 verre de vin blanc 20 cl
100 g d’olives taggiasche (à défaut de petites olives niçoises)
50 g de pignons
50 cl de bouillon *(fait avec la tête du lapin, céleri, oignon, thym infusé..)
sel et poivre du moulin

Garniture
5 petits artichauts violets/poivrade
5 pommes de terre moyenne à chair ferme
2 branches de romarin
4/5 c. à soupe d’huile d’olive
1 citron
sel

Nettoyez les artichauts, enlevez les feuilles les plus dures, coupez la pointe et coupez-les en deux, mettez-les dans l’eau acidulé avec le citron pour qu’ils ne noircissent pas. Epluchez, lavez et coupez les pommes de terres en morceaux (elles seront meilleures si vous les laissez 15 min dans l’eau). Dans un plat qui va au four disposez les pommes de terres et les artichauts, assaisonnez avec l’huile d’olive et les herbes, salez et mélangez bien. Cuisez une heure au four à 180°C (facultatif : 5 min avant la fin de la cuisson ajoutez le foie du lapin nettoyé et coupé en morceaux, salez).

*Pour le bouillon, lavez la tête du lapin, mettez-la dans une casserole avec 50 cl d’eau, un oignon et d’autres légumes que vous avez : des queues de persil, des feuilles de céleri.., portez à ébullition, écumez, cuisez pendant 30 min. Éteignez le feu et laissez infuser 5/6 de branches de thym pendant 10 mn.

Préparez le lapin : lavez-le à l’eau chaude, enlevez la graisse et les abats (gardez le foie), essuyez-le avec du papier absorbant. Dans une cocotte chauffez l’huile d’olive et faites revenir l’oignon émincé. Après 2 min, ajoutez les cuisses de lapin et faites-les colorer de toutes les côtés, en ajoutant du vin au fur et à mesure qu’il s’évapore (cela prend 15 min), puis répétez l’opération en rajoutant les râbles (encore 15 min sur un feu modéré et surveillé !)
Hachez le romarin avec l’ail (coupé en deux et dégermé), 30 g de pignons et 50 g d’olives et ajoutez ce mélange au lapin.
Laisser cuire encore 30 min en ajoutant du bouillon au fur et à mesure. 10 min avant la fin de la cuisson, rajoutez les olives entières et les pignons restants, le foie en morceaux et couvrez. Le lapin est cuit quand la chair se détache de l’os.
Servez avec les pommes de terres et les artichauts, en versant un peu de sauce dessus. Présentez le reste de la sauce dans un bol à part.

Sauce aux olives – Photo © Valérie Lhomme

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