Notre tour de la cuisine régionale italienne continue dans le numéro 235 de SAVEURS, avec la Lombardie.
Il n’existe pas une seule cuisine lombarde mais plusieurs, expression des territoires géographiques très différents : la plaine, les lacs, les collines, la montagne nous donnent des produits excellents, divers et variés.
On remarque la grande utilisation du beurre, du riz, de la polenta, des plats mijotés et l’importante production de fromages (dont taleggio, gorgonzola, Grana Padano, crescenza, mascarpone). Parmi les produits très connus on retrouve la bresaola de la Valtellina, le nougat et la mostarda de Crémone, sans oublier les vins de haute qualité du terroir de Franciacorta.

Polenta al gorgonzola – Polenta au gorgonzola
La polenta est typique de la cuisine de Lombardie et du nord-est de l’Italie, où on cultive le maïs depuis trois siècles. C’est un plat « pauvre » qui devient succulent avec du fromage, ou bien des champignons, des saucisses, de la viande en sauce… essayez au moins une fois la vraie polenta, pour goûter la différence avec sa version precuite.

photo © Valérie Lhomme

Risotto allo zafferano alla milanese – Risotto au safran à la milanaise
L’Italie est le premier pays producteur de riz en Europe. Les rizières se situent surtout dans la plaine du Pô, en Lombardie et dans le Piémont. La quasi-totalité de cette culture est consacrée au riz à risotto (type japonica). Le risotto au safran est un des plat culte de Milan, servi traditionnellement avec l’ossobuco.

Risotto au safran à la milanaise – photo © Valérie Lhomme

Ossobuco alla milanese – Ossobuco et gremolata à la milanaise
Pour préparer l’ossobuco, choisissez une viande de qualité ! Le meilleur morceau pour cette recette se situe au milieu du jarret de veau arrière, plus tendre. Demandez à votre boucher d’en couper une épaisseur importante, au moins 4 cm.

Osso buco – photo © Valérie Lhomme

Sbrisolona
Ce dessert croustillant (qui rappelle plus un grand sablé que un gâteau moelleux) se déguste à Mantoue depuis le XVe siècle.

Sbrisolona – photo © Valérie Lhomme