Après la Sardaigne, pour le numéro 239 de juillet-aout de Saveurs, je vous emmène au Sud, en Calabre.
Cette pointe de la botte Italienne est une région à forte identité et contrastes : constituée principalement de montagnes mais entourée par la mer !  La cuisine vient du monde paysan, de ses traditions populaires, de la pêche, avec des influences anciennes et celles des régions limitrophes ; une région que le tourisme étranger découvre à peine !

Insalata di melanzane & ‘nduja – Salade d’aubergines et nduja
La Calabre est la patrie des aubergines violettes longues, elles se préparent de mille façons dans cette région : je vous propose la cuisson la plus légère ! Cette salade d’aubergines est parfumée à la menthe et relevée avec la ‘nduja : une saucisse piquante crémeuse, à base de piment.

Photo © Valérie Lhomme

Verdure ripiene – Légumes farcis
En Calabre il y a plusieurs recettes de légumes farcis… avec de la viande, charcuterie, fromages… Pour l’été je vous propose une farce à base de légumes, herbes, et pecorino, très gouteuse !

Photo © Valérie Lhomme

‘Maccheroni al ferro’, mollica croccante & acciuga – Pâtes maison à la chapelure croquante et anchois
Les maccheroni al ferro ce sont les pâtes typiques des régions du sud de l’Italie, à base de semoule fine de blé dur et d’eau (les pâtes du nord de l’Italie sont plutôt composées de farine de blé tendre et d’œufs).
Maccheroni est le nom qu’autrefois désignait toutes sortes des pâtes. Le ferro (fer) est l’outil qui traditionnellement est utilisé en Calabre pour donner la forme aux pâtes.

Photo © Valérie Lhomme

Pesce spada in salmoriglio – Espadon à la sauce salmoriglio
L’espadon est un des poissons typiques en Calabre et en Sicile. Les condiments sont multiples et on retrouve presque partout le persil, l’ail, l’origan, le citron, les câpres et bien sûr l’huile d’olive !

Photo © Valérie Lhomme