photo © Valérie Lhomme

Il tartufo nero (truffe noire) des villes de Norcia et Spoleto est la plus réputée d’Italie, c’est un ingrédient typique de la cuisine d’Ombrie où elle est utilisée avec nonchalance : râpée ou écrasée au mortier et mélangée avec des anchois puis dégustée sur du pain grillé ou avec les pâtes. Le secret c’est de choisir la bonne truffe !

À propos des truffes : la truffe estivale, Tuber aestivum, a un parfum et un goût très délicat. L’automne c’est la saison du Tuber Uncinatum, aux saveurs, arômes et couleurs plus prononcées que celle d’été… et bien sûr c’est la saison de la précieuse truffe blanche (Tuber magnatum), notoriété de Alba au Piémont. En décembre commence la saison du Tuber Melanosporum, la plus parfumée et recherchées des truffes noires.

Fettuccine al tartufo – Fettuccine à la truffe noire
350 g de fettuccine ou spaghetti
120 g de truffes noires ou truffes en conserve*
10 cl d’huile d’olive vierge-extra (délicieuse l’huile de l’Ombrie)
1 gousse d’ail dégermé
sel

*Pour rendre plus intense la saveur de la truffe noire (surtout l’estivale) je vous conseille d’ajouter du beurre à la truffe, qui contient de la vraie truffe, ou de l’huile à la truffe ou aussi du sel à la truffe. Évitez les arômes 100% artificielles, difficiles à digérer ! Il existe aussi des conserves de truffe.

Nettoyez les truffes fraîches avec une brosse, sous un filet d’eau courante et séchez-la dans du papier cuisine.

Faites chauffer doucement l’huile d’olive avec la gousse d’ail. Hors du feu râpez dessus la moitié des truffes et mélangez le tout jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Otez l’ail, salez.
Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, gardez de côté 2 louches d’eau de cuisson.

Égouttez les pâtes al dente et assaisonnez-les avec la sauce tiède aux truffes en ajoutant une ou deux louches d’eau de cuisson (ou du bouillon) pour rendre la sauce plus fluide. 

Servez les pâtes dans les assiettes et parsemez de lamelles de truffe noire, dégustez aussitôt.

Note : la truffe fraîche est un produit très délicat, pour la conserver au frigo quelques jours enveloppez–la dans du papier absorbant et renfermez-la dans un bocal en verre, cela permet de garder l’humidité.

Recette publiée dans SAVEURS n°241 / octobre 2017

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