Dans le n° 254 de Saveurs, du mois d’avril, actuellement en kiosque, je vous emmène à Gênes en Ligurie. Gênes, la ville au plus grand port d’Italie cache bien ses trésors ! C’est la ville du pesto et des anciennes sciamadde, du nom fiamma (flamme), qui sert à cuire focaccia, farinata, tourtes salées, légumes farcis et aussi la friture de poissons… à tester absolument !

Acciughe farcite – Anchois farcis
À l’apéritif ou en entrée, vous trouverez ces anchois farcies en vente dans les sciamadde (boutiques -street-food) à Gênes. Chaque génois a sa recette, dans la farce certains utilisent le laitage local, la prescinseua (un caillé, frais et acidulé, à mi-chemin entre ricotta, faisselle et yaourt qu’on peut remplacer avec de la ricotta), d’autres utilisent des câpres, olives taggiasche et des anchois en saumure, ou bien de la laitue hachée et cuite ou des noix… à vous de tester  !

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Petite assiette : Margot Lhomme en vente chez Nous Paris

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Corzetti primaverili – Pâtes fraîches corzetti, marjolaine, pignons et petits légumes printaniers
Le corzetti sont des pâtes typiques de la Ligurie… il y a longtemps une amie génoise m’a offert le moule en bois à corzetti… l’objet est très beau et j’étais encore plus heureuse quand je l’ai utilisé, amusée comme une gamine de voir ces jolies pâtes rondes imprimées. Le dessin sculpté dans le moule à corzetti représentait autrefois l’écusson des familles importantes (ça remonte au moyen âge); à Gênes on peut se faire sculpter un moule à corzetti avec son propre dessin ! (ps vente du moule sur internet ou chez Rap à Paris !) Sinon vous pouvez aussi acheter un paquet de corzetti déjà prêts en version pâtes sèches…

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Assiette : Les Guimards en vente chez Nous Paris

Fourchette : Funky Table

Rap Epicerie Italienne (vente du moule en bois pour corzetti)

Torta di carciofi violetti – Tourte d’artichauts violets
Cette tourte aux artichauts est délicieuse ! En Ligurie vous trouverez les artichauts épineux d’Albenga, qu’ici j’ai remplacé par des artichauts violets, c’est très bon aussi ! A Gênes les tourtes salées sont vraiment typiques, elles sont  farcies aux différents légumes selon la saison et selon les légumes choisis  on complète  parfois  la farce avec du riz  ! Cette pâte à base de farine-eau-huile d’olive est très simple à faire et à étaler, en plus elle est plus légère qu’ une pâte brisé ou feuilletée, en Italie on l’appelle pasta matta, qui veut dire pâte folle !

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Branzino e polpettone – Filet de bar et gratin de pomme de terre et haricots verts
Polpettone en italien est le majoratif de polpetta/boulette (de viande). À Gênes j’ai découvert que le polpettone est un gratin de pommes de terres et haricots verts, avec du parmesan, et quelques champignons secs qui, dans cette région, sont utilisés pour relever le goût, tout comme la marjolaine fraîche (à défaut utilisez de l’origan frais ou de la marjolaine sèche). Ce gratin est bien gourmand et fait office aussi de casse croute, il est facile à emporter avec soi ! Le filet de bar de ligne a une chair délicate et gouteuse mais vous pouvez aussi le remplacer par de la dorade, maquereau, sardine…

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