Photo © Valérie Lhomme

Les rabatons sont des gnocchi deliziosi aux herbes aromatiques, à l’origine à base d’herbes des champs, (de nos jours plutôt blettes-épinards). Le mot rabaton dérive du piémontais rabatar qui signifie rouler : le geste nécessaire pour les confectionner !

Rabaton – Gnocchi aux herbes et ricotta
Pour 4 personnes
Préparation 45 min
Cuisson 15 min

Ingrédients
400 g vert des blettes
400 g épinards frais (ou ortie, pissenlit… faute de temps/ingrédients vous pouvez les réaliser seulement avec 500g d’épinards surgelé bio)
250 g de ricotta fraîche
2 œufs bio moyen
60g + 40g de Parmesan
1 c. à soupe d’herbes aromatiques ( sauge, romarin, marjolaine)
40 g environ chapelure
40g + 60 g environ de farine
3 litres de bouillon ou eau de cuisson des herbes ou eau salée
30 g de beurre
une dizaine de feuilles de sauge
1 poignée de persil haché
1 gousse d’ail dégermé
noix de muscade
sel, poivre du moulin

Nettoyez les herbes, épinards et blettes, en éliminant les tiges blanches (vous n’utiliserez que le vert). Cuisez-les à la vapeur ou à l’eau 10 min et essorez-les bien pour enlever un maximum d’eau, avant de les hacher au couteau. Hachez l’ail avec le persil et les herbes aromatiques.

Essorage des blettes et épinards – Photo © Valérie Lhomme

Dans un saladier, mélangez les légumes verts hachés avec l’ail, les herbes aromatiques, la ricotta, les œufs battus, puis ajoutez le 40 gr de farine, la chapelure et le parmesan (60 g). Salez, poivrez et parfumez avec un peu de muscade râpée. Si le mélange est trop humide, ajoutez un peu de parmesan ou de chapelure.

Avec les mains humides, façonnez des cylindres d’environ 6 cm de long et 3 cm de diamètre, en les roulant sur le plan de travail fariné (60 g de farine).

Façonnage des gnocchi – Photo © Valérie Lhomme

Façonnage des gnocchi – Photo © Valérie Lhomme

Gnocchi avant la cuisson – Photo © Valérie Lhomme

Portez à frémissement le bouillon (ou l’eau) dans une casserole et pochez les rabaton pendant quelques minutes. Égouttez-les dès qu’ils remontent à la surface et disposez-les dans un plat à four beurré. Saupoudrez avec le parmesan restant, parsemez avec quelques noisettes de beurre et disposez les feuilles de sauge dessus.
Faites gratiner les rabaton dans le four à 180 °C environ 10 min. Servez bien chaud.

Recette publiée dans SAVEURS n°234 / janvier 2017

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