Photo © M. Tabozzi pour Identità Golose

Pendant ces fêtes, il y a quelques jours, le chef Gualtiero Marchesi nous a laissés. Ce maître, que j’ai eu l’occasion de rencontrer lors d’un dîner mémorable à Paris, a révolutionné il y a 40 ans la cuisine italienne. Après un passage en France chez Ledoyen et les frères Troisgros, Marchesi a su lancer, dans l’homonime restaurant à Milan ouvert en 1977, un modèle italien de nouvelle cuisine, en mixant l’influence française à la spécificité des recettes régionales italiennes. Formateur et inspirateur d’une nouvelle génération de chefs comme Carlo Cracco, Andrea Berton et Davide Oldani (il a aussi fondé en 2004 l’école de cuisine Alma, l’une des plus prestigieuses en Italie), il fût le premier chef italien à obtenir les 3 étoiles Michelin en 1986.
Pour lui rendre hommage, j’ai voulu reprendre une de ses recettes originales : le risotto à la betterave. Cette recette a été traduite à partir du web magazine italien Identità Golose.

Risotto à la betterave, sauce au vin Franciacorta

Pour le risotto :
240 g de riz carnaroli ou vialone
3 dl de jus de betterave (obtenu à la centrifugeuse ou à l’extracteur)
2 c. à s. de Grana Padano ou Parmigiano
2 cl de vin Franciacorta brut
bouillon léger de volaille
40 g de beurre

Pour la sauce au Franciacorta:
80 g de Grana Padano ou Parmigiano
70 g de beurre
50 g d’échalote émincé
2 dl de vin Franciacorta brut

Pour la sauce :
Dans une casserole sur feu doux, faites réduire de moitié le vin avec l’échalote. Hors du feu, ajoutez le beurre et le Grana et émulsionnez le tout avec un mixeur à immersion.Passez au chinois fin et réservez.

Pour le risotto :
Versez le jus de betterave dans une casserole et faites-le réduire jusqu’à en obtenir 1,5 dl.
Faites fondre 20 g beurre dans une sauteuse, ajoutez le riz et faites-le toaster pendant 1 minute. Mouillez avec le vin, faites évaporer et commencez ensuite à ajouter le bouillon chaud au fur et à mesure, sur feu doux.

Une fois le riz cuit mais encore un peu al dente, éteignez le feu et ajoutez le reste du beurre, le Grana et mélangez. Ajoutez aussi le jus de betterave réduit et mélangez pendant 5 minutes.

Servez le risotto dans une assiette creuse et garnissez d’une cuillère de sauce au Franciacorta.

Je me suis inspirée de la recette originale en la simplifiant et c’est devenu mon risotto préféré… que je cuisine avec de l’échalote, huile d’olive, le jus de betterave crue obtenu à l’extracteur (à la place du bouillon), un peu de gingembre râpé, à la fin un filet d’huile d’olive et du poivre du moulin.