Au festival Omnivore le 18 mars à Paris, j’ai interviewé Massimiliano Alajmo, big chef italien, probablement un des meilleurs de la péninsule et assurément l’un des plus sympa!

Ses grands yeux joyeux révèlent une âme d’enfant, un esprit curieux et attentif qui se pose, émerveillé, sur toutes les bonnes choses de la vie.

S’il avait un message  ce serait m’a-t-il dit : « Ralentir, apprécier, savourer ! Ralentir, pour saisir le goût des bons produits, le goût des choses vraies! ». En ce qui le concerne, un simple morceau de pain arrosé d’huile d’olive suffit à le combler.

Massimiliano représente la 5^e génération en cuisine. Originaire de Vénétie près de Padoue, Max – comme tout le monde l’appelle – a commencé à fréquenter les cuisines du restaurant familial à l’âge de 5 ans! Sa maman y officiait comme chef. Très vite le petit Max est devenu la mascotte des lieux, où il a pu faire des expériences précoces! ll se souvient encore de sa première brulure à la main, conséquence de sa gourmandise. Il s’était brûlé avec un palmier au sucre caramélisé qui sortait du four  et s’était demandé comment une chose aussi bonne pouvait faire si mal!

A l’âge des choix, il suit une formation professionnelle pour devenir chef. Après une expérience en France chez Marc Veyrat et Michel Guerard, il rentre au bercail et s’installe en cuisine dans l’établissement familial. Il sera le plus jeune chef en Italie à décrocher en 2002 trois étoiles au Michelin à l’âge de 27 ans. La famille Alajmo se sont aujourd’hui trois restaurants : Il Quadri sur la place Saint Marc à Venise, Le Calandre, le trois étoiles à Sarmeola di Rubano près de Padoue, et La Montecchia à Selvazzano également près de Padoue.

Pour définir sa cuisine, Max parle de légèreté, de profondeur, de liquidité et de fluidité. L’esthétique a aussi son importance, mais elle repose essentiellement sur les ingrédients. Il est impératif que la technicité ne se voit ni ne se sente, qu’elle disparaisse derrière l’assiette. Max porte une grande attention à la matière première, aux ingrédients. Pour lui, il est essentiel de savoir les « écouter », comme il dit. Il rajoute qu’une bonne cuisine doit laisser un souvenir fort. Le lendemain d’un bon repas après l’avoir digéré, il faut en conserver la mémoire. Et que cette mémoire vous procure de la joie.

Sur la scène de l’Omnivorne, Max nous a livré quelques recettes simples, pures et claires, tels un risotto parfumé aux grains de café et aux câpres dessalées et hachés de Pantelleria, et une salade d’aubergines et tomates de terroirs dont nous pouvions imaginer le parfum et la saveur rien qu’en regardant l’assiette à l’écran. Exquis!