Avec Saveurs n°233 (actuellement en kiosque) on arrive en Vénétie, ma région ! Un territoire très varié : d’un côté la lagune et la mer, de l’autre la colline et la montagne et la plaine au milieu ! On retrouve cette varieté dans l’assiette, on profite d’une richesse incroyable de produits et de goûts.
La cuisine est délicate et savoureuse grâce aux légumes d’exceptions (radicchio rosso, artichauts, petits pois, asperges, haricots…), à une belle varieté d’animaux de basse cour, au riz vialone nano parfait pour les risotto all’onda (très crémeux), à la polenta qui accompagne presque tout… et à Venise qui nous fait toujours rêver avec ses poissons de lagune et les notes aigre-douces d’une cuisine d’antan.

Photo © Valérie Lhomme

Baccalà mantecato comme à Venise / Rillettes de morue sur crostini de polenta
C’est le cicheto (la bouchée-apéritif) le plus caractéristique de Venise, le plus gourmand à mon avis ! La recette traditionnelle est à base de morue séchée (le stockfish), qui en Vénétie est vendue déjà réhydratée, vu l’usage fréquent. En France j’utilise la morue salée et le résultat est très satisfaisant ; cet apéritif a un succès fou ! En alternative, vous trouverez dans le commerce de la morue congelée, déjà dessalée.

Photo © Valérie Lhomme

Radicchio rosso di Treviso tardivo IGP & Haricots borlotti
Résultat d’un terroir et d’un savoir faire spécifiques, le radicchio rosso de Trévise tardif, appellé aussi spadone est la chicorée d’hiver la plus appréciée des gourmets pour son goût et sa texture croquante.
Exquise crue en salade, mais aussi cuite dans les pâtes et dans le risotto ou grillée en garniture… L’accord avec les haricots Lamon ou Borlotti est un classique de la Vénétie, avec quelques rondelles d’oignon et un trait d’huile d’olive, vinaigre et poivre du moulin : c’est extra !
Vous trouverez le radicchio tardif à Paris chez Rap (4 Rue Flechier, 75009), Terroir d’Avenir (7 Rue du Nil, 75002) ou Il Giramondo (175 Rue de Grenelle, 75007) ; sinon demandez à votre primeur de le commander.

Photo © Valérie Lhomme

Sopa coada / Lasagne de pain, pigeon et parmesan
Il s’agit d’une délicieuse « soupe couvée » au four, spécialité de ma ville, Treviso, composée de couches de mie de pain rassis, de pigeons (qu’on peut remplacer par des cailles ou du poulet), le tout saupoudré de Parmigiano et mouillé avec du bon bouillon de viande.
C’est un plat très savoureux et réconfortant qui se présente comme une lasagna, à servir en plat unique, suivi ou précédé d’une salade. Malgré le long procédé c’est une recette simple ; vous pouvez préparer le bouillon et le pain la veille ou même quelques jours à l’avance.

Photo © Valérie Lhomme

Bûche de panettone, mostarda et mascarpone
J’ai crée cette recette de bûche avec mes ingrédients italiens préférés, en hommage à la France. Pour les fêtes de Noël à Trévise on déguste le panettone et à Venise le pandoro avec le mascarpone et la mostarda veneta (de Vénetie) qui est une préparation à base de fruits confits – coing en particulier– à l’essence de moutarde, à tester absolument ! Vous pouvez acheter la mostarda à Paris chez Rap (4 Rue Flechier, 75009) ou la commander online. Pour le panettone, choisissez-le artisanal ou de la meilleure qualité possible.

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Céramiques Margot Lhomme