Davide Oldani
Depuis fin janvier, l’Istituto Italiano di Cultura à Paris organise un cycle d’ateliers culinaires en langue italienne («L’italiano in cucina») auxquels j’ai eu le plaisir de participer. Pour le public français ne parlant pas italien, une traduction s’improvise.
Pendant trois heures, un chef étoilé italien fait découvrir son univers à travers un menu spécialement concocté pour l’événement, accompagné de bons vins de la Botte. C’est une occasion privilégiée de pouvoir observer de près le travail de ces grands chefs, écouter leurs explications et leur poser des questions directement; occasion encore plus rare si on pense que les ateliers se tiennent en petits comités de maximum 12 personnes, dans la cuisine flambante neuve de l’Institut située dans les locaux de l’Hotel de Galliffet.
Jusqu’à présent, ont participé:
–Davide Oldani, créateur et promoteur de la “cucina POP”, très proche du concept de la bistronomie française qui propose une cuisine d’auteur tout en restant accessible. Patron du restaurant D’O à San Pietro all’Olmo (20 minutes de Milan), une étoile Michelin. Il a préparé, en entrée, un surprenant “uovo affogato, mela, terra al cacao, marron glacé e bottarga” c’est à dire: un oeuf noyé sur une pomme caramélisée, accompagné d’une chapelure croquante à l’amande et cacao, marron glacé et poutargue”…j’ai adoré…, suivi d’un risotto revisité “Pain, poivre noir, Marsala et riz” en primo piatto, un “Merlu vapeur, caviar D’O (tapioca à l’encre de seiche), laitue et anis” en plat et un déroutant “Sabayon, pomme de terre à la vanille” en dessert. Les mots clés de son succès depuis dix ans sont “accessibilité, respect des saisons, qualité”: sa cuisine est un équilibre heureux de saveurs (acide, sucré, salé) et de textures (croquant, moelleux) tout en utilisant des produits peu onéreux mais de grande qualité.
Les plats de Davide Oldani
–Chicco Cerea, chef du restaurant Da Vittorio près de Bergame qu’il gère avec son frère Roberto et l’ensemble de la famille et membre Relais et Chateaux, trois étoiles Michelin depuis 2010. Sa cuisine est ancrée dans la tradition lombarde et italienne révisitée avec créativité, sa spécialité (et sa passion ) est le poisson de la méditerranée ! : le menu que j’ai dégusté a mis à l’honneur des succulents moscardini (petits poulpes) préparés en deux versions: “Petits poulpes, herbes fraiches, polenta” et “Petits poulpes noyés” (dans la sauce tomate sur un crostino).
Un intéressant “Carbon pacchero” (une bouchée de pâtes paccheri farcie d’oeuf et joue de porc croustillante, façon carbonara) a été suivi de raviolis typiques de Bergame: des réconfortants “Casoncelli au taleggio sur crème de mais et truffe noire”, et d’un “Risotto au potiron, strachitunt (fromage bleu de Bergame) et amaretti” délicieusement parfumé aux épices… le riz local étant un autre produit de prédilection de Chicco Cerea. En dessert, il nous a fait gouter sa mythique “Focaccia veneziana” d’une légèreté incomparable.
“Moscardini al verde con polenta” – “Petits poulpes, herbes fraiches, polenta” par Chicco Cerea
Enrico “Chicco” Cerea
–Gianfranco Vissani, un des plus grands chefs italiens de l’ancienne génération. Véritable star médiatique en Italie, il est le patron du restaurant gastronomique Casa Vissani près de Orvieto et, tout récemment, le créateur du concept de restauration L’Altro Vissani à des prix plus accessibles (un restaurant à Cortina et un à Capri). Auteur de livres de cuisine , il anime en véritable showman des émissions télé et une rubrique très suivie dans le quotidien italien “La Repubblica”.
Fort d’une grande expérience internationale, il revient aujourd’hui sur une cuisine du terroir italien sans compromis, très méfiante des nouvelles technologies et des produits à la mode… Il mets en valeur des recettes issues du patrimoine de la tradition culinaire italienne, comme le plat de la cuisine pauvre qu’on a dégusté: un délicieux “Pancotto (soupe de pain) aux olives taggiasche, crème au parmesan”. En primo piatto, Vissani a présenté une déclinaison des classiques Bucatini all’amatriciana de Rome en utilisant des tomates cerises jaunes et des petits artichauts frits très gourmands; en plat un “Bar enveloppé à l’aubergine, sauce de muscat et origan, purée de pommes de terre et haricots verts”, plat délicat et savoureux comme j’aime …
Des “Tartelettes au gianduja, sauce à l’orange”, saupoudré avec quelques graines de sel Maldon, (oui, c’est très bon!) ont clôturé le repas accompagnées par un bon Passito de Montefalco (vin moelleux d’Ombrie). Grazie au chef Mario Alo’, collaborateur historique de Vissani, qui a partagé cet atelier avec nous!
Gianfranco Vissani et Marina Valensise, la directrice de l’Institut
Les prochains rendez-vous en programme verront intervenir:
–Pino Cuttaia, chef sicilien du restaurant doublement étoilé La Madia à Licata (Agrigento) le 11 et 12 Mars
–Moreno Cedroni, chef du restaurant Madonnina del Pescatore à Senigallia (Ancone), deux étoiles Michelin, le 14 Mai
–Massimo Bottura, chef du restaurant Osteria Francescana à Modene, trois étoiles Michelin, numéro 3 dans la liste The World’s 50 Best Restaurants Sanpellegrino, le 8 Juillet
Pour renseignements et inscriptions contactez le sécrétariat au 01 44 39 49 24 ou cours.iicparigi@esteri.it
Istituto Italiano di Cultura, Hotel de Galliffet
73, rue de Grenelle 75007 Paris Metro Rue du Bac
L’Institut Culturel Italien est un organisme du Ministère italien des Affaires Etrangères, depuis 1949 il est chargé de diffuser et de promouvoir la langue et la culture italiennes à Paris. Parmi ses principaux objectifs se trouvent l’organisation de cours de langue et de culture italiennes et la réalisation d’initiatives culturelles qui ont pour thème l’Italie, sa vie culturelle, artistique et scientifique. Sur le site internet vous découvrirez sa riche programmation de conférences, concerts, expositions, films, organisés tout au long de l’année dans le très beau cadre de l’Hotel de Galliffet. N’oubliez pas de profiter de la bibliothèque Italo Calvino (où emprunter aussi les meilleurs film d’auteur !) et du jardin pendant ce printemps!
