Il y a quelques temps, j’ai été contactée par l’enseigne La Vie Claire (spécialisée dans les produits biologiques) afin de collaborer avec mes recettes à leur magazine, distribué dans tous les points de vente. Je suis très heureuse d’inaugurer cette collaboration avec un article consacré aux pâtes et sorti dans le numéro d’octobre-novembre.
Et voici les recettes, que je vais publier prochainement : Spirales aux brocolis et anchois, Lasagnes roulées au potiron, Paccheri au pesto de roquette, Cinque buchi au gorgonzola et noix.

Photo © Valérie Lhomme

Mais avant de passer aux recettes, c’est toujours utile de réviser les bases 🙂

1) Avec un plat de pâtes, on se régale vraiment ! À condition de choisir des ingredients de qualité, les cuire et les assaisonner comme il faut… En faisant attention à ces trois éléments, fini la phrase “manger des pâtes”, souvent utilisée en France pour designer un repas pauvre et tristounet.

Photo © Valérie Lhomme

2) Cuisson
Il faut une grande casserole avec beaucoup d’eau : 1 litre pour 100 g de pâtes. Dès l’ébullition (pas avant !) versez le gros sel et les pâtes. Goûtez ! L’eau doit être salée sinon vos pâtes vont être fades… la dose est environ 10 g de sel (1 c. à soupe rase) par litre d’eau.

Couvrez la casserole avec un couvercle jusqu’à que l’eau reprenne l’ébullition (ne partez pas loin car l’eau risque de déborder).
Ensuite, faîtes cuire les pâtes sans couvercle – l’eau doit toujours être en ébullition – et mélangez régulièrement avec une cuillère en bois sinon les pâtes collent entre elles. Pas besoin d’ajouter de l’huile dans l’eau, sauf pour les feuilles de lasagne.

3) Al dente !
En fin de cuisson, les pâtes doivent avoir encore de la résistance sous la dent (al dente), elles seront plus digestes aussi ! Suivez le temps de cuisson marqué sur l’emballage et égouttez-les une minute, voire 2 minutes plus tôt ! Pourquoi ? Parce qu’ensuite les pâtes seront mélangées sur le feu encore 1 ou 2 minutes, avec la sauce et un peu d’eau de cuisson, pour bien s’imprégner et retenir le condiment (sauf quand on utilise du pesto, qu’il ne faut jamais rechauffer).

Les Italiens ne regardent pas le temps de cuisson mais ils observent les pâtes, ils les touchent et souvent ils les goûtent pour vérifier si elles sont cuites. La cuisson des pâtes mérite de l’attention… rien de pire que les pâtes trop cuites ! Très important : gardez un peu d’eau de cuisson (riche en amidon) pour lier la sauce… pas besoin de crème.

Photo © Valérie Lhomme

4) Quelle portion ?
En Italie, on peut manger des pâtes tous les jours sans se lasser car les assaisonnements sont très variés, selon la saison, l’endroit, les traditions… et les portions sont souvent plus petites qu’en France : 80-100 g max par personne en Italie, et plus de 100 g en France.

En Italie, les pâtes représentent il primo piatto, qui dans des repas formels se dégustent après une entrée et avant le secondo piatto (viande ou poisson), mais dans les repas informels les pâtes sont souvent servies en plat, précédées ou suivies d’une salade ou de légumes…
Jamais vous ne verrez des Italiens manger des pâtes à côté d’une viande ou d’un poisson ! Mais vous trouverez des pâtes al ragú, c’est-à-dire des pâtes assaisonnées avec une sauce à base de viande dont la bolognaise, ou des pâtes avec un ragú de poisson… ça devient ainsi un plat complet en ajoutant des légumes dans la sauce (féculents + protéines + légumes).

5) Quelle sauce pour quelles pâtes ?
Vous pouvez être sûrs et certains que les restaurants qui affichent dans le menu « spaghetti bolognaise » sont des restaurants pour touristes. Pourquoi ? La vérité, c’est que en Italie on fait les pâtes à la bolognaise avec des tagliatelles à l’oeuf, parce que les spaghetti ne retiennent pas bien la sauce de la viande. Et on utilise des spaghetti ou des linguine plutôt pour les pâtes aux fruits de mer.

Une sauce tomate se marie avec toutes sortes de pâtes, longues ou courtes, pâtes séchées au blé dur ou pâtes au blé tendre à l’oeuf (qui existent fraîches ou sèches, comme les tagliatelles). Les champignons aiment les pâtes à l’oeuf : pappardelle, tagliolini, tagliatelle.
Une sauce aux fromages se marie davantage avec des pâtes courtes (pennes, torsades etc.) qui attrapent bien le condiment !

Photo © Valérie Lhomme

6) Beurre, creme ou huile d’olive ?
Aujourd’hui les Italiens consomment de moins en moins de beurre – assaisonnement incontournable des pâtes aux oeufs et ingrédient typique du nord de l’Italie – au profit de l’huile d’olive vierge extra, première pression à froid. La crème est très peu utilisée au nord de l’Italie (parfois avec les tortellini !) et elle est quasiment absente dans le sud… Pas besoin de crème quand on a une bonne sauce !