Après la Ligurie, dans ce numéro de mai, je vous emmène dans les Pouilles ! Grazie à Valérie Lhomme pour ses photos gourmandissime ! Découvrez mes recettes dans Saveurs actuellement en kiosque.

Je vous propose 4 recettes que j’aime particulièrement et qui sont faciles, amusantes et très savoureuses : des crostini avec la stracciatella (ou burrata), fave & cicoria (purée de fèves et chicorée), les pâtes orecchiette faites maison avec courgettes et ricotta et une dorade au four avec pommes de terre et pecorino… buon appetito !

Photo © Valérie Lhomme

Crostini stracciatella & verdurine / Crostini stracciatella et petits légumes

J’aime le côté crémeux de la stracciatella (composée de crème et mozzarella effilochée) sur du bon pain croquant avec quelques légumes de saison, un filet d’huile d’olive vierge extra bien fruité et un tour de moulin d’un bon poivre… quel délice !

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Photo © Valérie Lhomme

Purée di fave, cicoria & calamari / Purée de fèves, chicorée et encornets
Mon plat favori dans les Pouilles : une purée de fèves séchées décortiquées, assaisonnée à l’huile d’olive et servie avec de la chicorée cuite. La variante en plus : des magnifiques encornets grillés… à découvrir !
PS On peut remplacer la chicorée par une salade un peu amère ou des blettes.

Photo © Valérie Lhomme

Avez vous déjà confectionné des orecchiette ? Partagez ce plaisir en famille ou avec les amis, vous serez vite séduits… c’est facile, ludique et quelle satisfaction !!!

Photo © Valérie Lhomme

Orecchiette primaverili / Orecchiette printanières

Découvrez les orecchiette faites maison : pour la sauce je vous propose de choisir une bonne ricotta, des courgettes sautées, des fleurs de courgettes et de la chapelure croquante… on en redemande !

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Photo © Valérie Lhomme

Orata alla pugliese / Dorade comme dans les Pouilles
Une recette insolite de poisson au four, avec des pommes de terre assaisonnées au pecorino… ça change et c’est très bon !

RDV fin mai, pour une nouvelle escale gourmande en Campanie !

Quelques infos sur les Pouilles :
Les Pouilles se situent à l’extrême sud-est de la péninsule, c’est le talon de la Botte !
Sa cuisine est simple et savoureuse, un bon équilibre de saveurs entre mer et campagne avec des influences des civilisations passées : grecques, byzantines, arabes…
Grace à sa terre fertile et son climat méditerranéen – hivers doux, étés chauds et secs – les Pouilles sont le potager de l’Italie.

Les produits de base ce sont les légumes, l’huile d’olive, le blé. À partir du blé, on produit notamment :
– des pâtes au blé dur comme les orecchiette et les cavatelli, faites à la main. À signaler aussi, les pâtes produites à base de l’ancienne variété de blé Senatore Cappelli, et celles confectionnées avec la farine de grano arso (blé torréfié, au goût légèrement fumé) héritage de la cucina povera (cuisine du pauvre) tout comme un autre plat typique qui est le ciceri & tria (des pâtes aux pois chiches).
– des pains : remarquable la focaccia (pizza blanche épaisse à l’huile d’olive), très réputé le pain de Altamura, et pour l’apéritif on croque des taralli ou la frisella, du pain sec mouillé à l’eau et servi avec des tomates assaisonnées à l’huile d’olive.

– Côté fromages : c’est la patrie de la mozzarella de vache, c’est à dire la fiordilatte et la burrata de Andria (et la stracciatella), sans oublier le cacioricotta à râper sur les pâtes et gratins… et une ricotta de brebis sublime.

– Côté charcuterie il faut goûter le capocollo de Martina Franca ; côté viande, les spécialités sont à base d’agneau.

– Côté mer : la mer Adriatique et Ionienne offrent en abondance poissons, fruits de mer, mollusques, oursins, poulpes et seiches. Typiques les moules vendues dans des kiosques qu’on ouvre à la commande (comme les huitres en France !), parfaites pour préparer en peu de temps des moules gratinées au four, ou un gratin à base de riz, moules et pommes de terre (riso, patate & cozze) qui s’appelle tiella.

– Côté légumes : découvrez les lampascioni, un oignon sauvage au gout légèrement amer, le concombre rond (barattiere), les cime di rapa l’hiver (pousses de navets), la chicorée sauvage, les petites tomates en grappe qu’on garde tout l’hiver, les champignons cardoncelli. Et évidemment toutes les conserves à l’huile, surtout les artichauts et les tomates confites ! Une grande production de raisins donne aussi des vins de plus en plus intéressants, comme le Primitivo de Manduria.

– Côté sucré : l’été, profitez des glaces et granités. Dans les pâtisseries vous verrez les pasticciotti, des gâteaux en pâte sablée fourrés de crème pâtissière, avec des variantes aux griottes confites. À Noël, vous trouverez les cartellate: des rubans de pâte en spirale, frits et recouverts de miel et sucre glace à la cannelle. Les ingrédients typiques des sucreries sont aussi l’amande et le vin cotto (le vin cuit).