photo © Valérie Lhomme
La morue salée en italien s’appelle baccalà et en napolitain s’appelle mussillo, elle est très utilisée à Naples : frite, bouillie , en cocotte, en gratin… pour cela elle est vendue prête à la cuisson : déjà dessalée ou réhydratée, ce qui est un grand avantage. En effet le dessalage est l’opération la plus longue : il faut compter au moins 36 h, voir 48 h.
Baccalà al gratin – Morue gratinée à la napolitaine
pour 6 personnes
Déssalage 36-48h
Préparation 30 min
Cuisson 20 min
1 kg de filet de morue
50 g câpres au sel (à défaut utilisez plus d’olives, ne mettez pas des capres au vinagre !)
100 g d’olives noires de Gaeta ou (80 g d’olives Taggiasche dénoyautées)
30 g raisins secs
20 g pignons
1 boite de pulpe de tomates (350 g)
une douzaine de tomates cerises
1 c. à soupe bombée de persil haché
une gousse d’ ail coupée en deux
2 c. à soupe bombées de chapelure maison
10 cl d’huile d’olive vierge extra
poivre / sel
Déssalez la morue : coupez la en morceaux de 4 à 5 cm, disposez-les dans un grand récipient d’eau fraiche entre 36 h et 48 h , en changeant l’eau 3 à 4 fois (goutez pour voir si c’est bien dessalé sinon laissez le poisson sous un filet d’eau ).
Dessalez les câpres au sel dans l’eau pendant 1h en changeant l’eau 3 fois, puis hachez la moitié. Dénoyautez les olives et hachez la moitié.
Faites réhydrater les raisins secs dans de l’eau tiède 10 min.
Faites chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive avec l’ail, ajoutez la pulpe de tomate, la moitié des câpres et des olives hachées, et cuisez 10 min à feu doux, vérifiez le sel, ôtez l’ail.
Égouttez la morue, placez-la dans une casserole couverte d’eau froide et portez à ébullition, laissez frémir 5 min, vérifiez le sel. Enlevez les arêtes et la peau s’il y en a.
Dans un plat à gratin huilé, mettez la sauce tomate, puis la morue en morceaux (effeuillée), ajoutez les câpres et les olives restantes (hachées et entières), le persil haché, les raisins secs égouttés, les pignons de pin, les tomates cerises coupées en deux, assaisonnez avec un filet d’huile d’olive. Mélangez avec les mains la chapelure avec 1 c. à s. d’huile d’olive et saupoudrez la morue. Enfournez pour environ 15 / 20 min à 180°C. Servez chaud.
Recette publiée dans Saveurs magazine n°263
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