photo © Valérie Lhomme

En Ombrie la morue salée et les poissons d’eau douce sont les plus consommés, vu que c’est une région sans accès à la mer. Cette recette est inspirée des paysans qui cuisent le baccalà sous les cendres des charbons ardents, enveloppé dans un papier kraft bien humide, la carta paglia… un délice !

Baccalà al cartoccio – Morue en papillote
Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Repos 24h
Cuisson 30 min

4 morceaux de filet de morue salée (environ 600g)
1 botte de persil plat
2 gousses d’ail dégermé
4 feuilles de laurier
4 petites branches de romarin
1 ou 2 piments frais ou secs
4 c. à s. d’huile d’olive
papier four

Faites dessaler la morue pendant 24 heures dans un bac d’eau froide, en changeant régulièrement l’eau.

Hachez le persil avec une gousse d’ail.
Au moment de l’utilisation, égouttez et séchez les filets de poisson avec du papier absorbant, badigeonnez-les d’huile d’olive, enrobez-les de persil haché.

Disposez chaque morceau dans une feuille de papier-four, posez dessus un peu de piment (selon votre goût), une feuille de laurier, une branche de romarin, un morceau d’ail, versez un filet d’huile d’olive et renfermez le papier façon papillote. Cuisez au four à 180°C environ 20 min.

Servez avec des pommes de terres vapeur.

Recette publiée dans SAVEURS n°241 / octobre 2017