photo © Valérie Lhomme

Les orecchiette sont les pâtes typiques des Pouilles, faites avec la semoule de blé dur et de l’eau, faciles à faire et avec un résultat très satisfaisant, je conseille  de les confectionner en compagnie : ça va vite et c’est bien plus amusant ! Elles s’assaisonnent aussi avec la sauce tomate et le cacioricotta et en hiver avec les cime de rapa (pousses de navet) ou des ragoûts de viande.

Orecchiette primaverili / Orecchiette printanières
Pour 4 personnes
Préparation 1 h
Repos 3 h
Cuisson 20 min

300 g semoule de blé fine bio (complète de préférence, elle a plus de gout – dans les magasins bio)
20 cl environ d’eau tiède + 2 pincées de sel

3 courgettes moyennes
une douzaine de fleurs de courgettes
100 g de pecorino romano (ou tomme de brebis affinée)
250 g ricotta de brebis (de préférence) ou de vache
4 c. à soupe de pain grillé (ou rassis) râpé
une cuillère de menthe ciselée
4 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre, gros sel (10 g par litre d’eau)

photo © Valérie Lhomme

Les orecchiette : délayez dans l’eau tiède 2 pincées de sel. Disposez la semoule de blé dur en puits et incorporez l’eau petit à petit avec les mains. Formez une boule et travaillez la pâte pendant 10 min avec les paumes des mains, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Si la pâte est trop sèche, mouillez vous les mains avec de l’eau et travaillez-la jusqu’à la bonne texture. Laissez reposer la pâte 15 mn et gardez-la enveloppée dans un torchon pour qu’elle ne sèche pas.

photo © Valérie Lhomme

Découpez un petit morceau de pâte à la fois et réalisez des petits boudins d’un cm de large. Retaillez-les ensuite en petits dés d’un cm, pressez avec le bout arrondi d’un couteau, retournez la pâte sur votre pouce : vous aurez la forme concave d’une petite oreille (orecchietta). Déposez les orecchiette ainsi obtenues sur un torchon propre et laissez-les sécher pendant quelques heures ou toute la nuit, sans les couvrir.

photo © Valérie Lhomme

L’assaisonnement : coupez en petits dés les courgettes et faites-les cuire al dente, à la poêle, avec une c. à soupe d’huile d’olive, parfumée avec une gousse d’ail entière, salez, réservez. Ouvrez les fleurs de courgettes d’un côté et enlevez le pistil interne (le goût n’est pas intéressant). Gardez 4 fleurs pour la présentation du plat et poêlez les fleurs restants 1 mn, avec un filet d’huile d’olive, salez, poivrez, réservez.

Faites dorer le pain rassis râpé dans 1 c. à s. d’huile d’olive. Râpez le fromage pecorino.
Portez une grande casserole d’eau à ébullition, salez l’eau, et cuisez les orecchiette al dente, entre 8 et 10 mn. Mélangez de temps en temps.

Délayez la ricotta avec une louche d’eau de cuisson de pâtes, ajoutez la menthe, sel, poivre, et étalez-la sur le fond des assiettes. Egouttez les pâtes et mélangez-les avec le fromage pecorino, une louche d’eau de pâtes, les courgettes et 1 c. à soupe d’huile d’olive. Disposez les pâtes dans les assiettes, sur la ricotta, ajoutez dessus les fleurs de courgettes et parsemez de pain grillé sur les bords. Buon appetito !

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Assiette de Enza Fasano, céramique des Pouilles