photo © Valérie Lhomme

L’osso-buco est typique de Milan. Il constitue l’un de rares plats de viande italiens qui sont traditionnellement servis avec du riz en accompagnement, plus précisement le risotto au safran. En règle générale, en Italie on servira le risotto ou les pâtes en premier (primo piatto) et la viande ensuite (secondo piatto), mais jamais les deux dans la même assiette !
Pour réussir votre osso-buco, choisissez une viande de qualité : le meilleur morceau pour cette recette se situe au milieu du jarret de veau arrière, car il est plus tendre. Demandez à votre boucher d’en couper une épaisseur d’au moins 4 cm.

Ossobuco alla milanese – Osso-buco à la milanaise
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h 10
Pour 6 personnes

Ingrédients
4 tranches de jarret de veau arrière de 4 cm
2 oignons moyens
15 cl de vin blanc sec
20 à 30 cl de bouillon de viande
10 g de beurre
4 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
40 g farine
Sel, poivre

Pour la gremolata :
1/2 gousse d’ail dégermée
1/2 botte de persil
1 citron bio

Coupez les oignons en fins quartiers et faites-les cuire dans une poêle avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, à feu très doux, pendant 20 min. Réservez.
Incisez les côtés de la viande avec 3 à 4 petites entailles pour qu’elle reste à plat en cuisant puis farinez-la légèrement.
Versez dans la poêle 2 c. à soupe d’huile et une noix du beurre et faites dorer la viande de chaque côtés. Ajoutez les oignons. Mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer, salez, poivrez et ajoutez un demi-verre de bouillon. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant environ 1 h 40 (ou cuisez au four, sous un papier d’aluminium beurré à 140-150° C° pendant 2 h). Ajoutez du bouillon au fur et à mesure que la sauce épaissit ; à mi cuisson retournez la viande.

Préparez la gremolata : hachez le persil avec l’ail et ajoutez des zestes râpés d’un citron.
La viande est cuite quand elle se détache de l’os. Avant de servir, répartissez la gremolata sur la viande.
Accompagnez ce plat avec le risotto au safran ou de la polenta .

Recette publiée dans SAVEURS n°235 / mars 2017

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Assiette : Margot Lhomme
Linge ancien : Brocante Patricia Lafougère