photo © Valérie Lhomme

Le pain carasau prend le nom de pain frattau quand il est servi façon lasagne, avec la sauce tomate, le pecorino et un œuf mollet dessus. Dans la recette traditionnelle les feuilles de pain sont trempées dans un bouillon de brebis ou de l’eau ; je vous propose de les utiliser sans trempage car la sauce tomate les assouplie déjà et surtout parce que j’aime garder un peu de cette texture croquante! Vous pouvez poser les ingrédients au milieu de la table et laisser chacun composer son pain frattau ! A vous de créer votre recette en rajoutant des légumes de saison poêlés par exemple…

Recette publiée dans SAVEURS n°238 / juin 2017

Pane frattau – Lasagne express de pain sarde à la tomate et pecorino
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes

Ingrédients
250 g de pain carasau (en vente dans les épiceries italiennes)
800 g de tomates pelées (pulpe ou coulis-passata Mutti)
1 oignon moyen
1 gousse d’ail dégermé
1 bouquet de basilic
150 g de pecorino sardo (ou tomme de brebis affinée)
4 oeufs gros bio extra frais
2 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
1 c. à soupe vinaigre blanc
sel/ poivre du moulin

Préparez la sauce tomate: épluchez et hachez l’oignon, faites le blondir avec l’huile d’olive dans une poêle à feu doux, environ 5 min. Ajoutez l’ail, les tomates et 2 branches de basilic, faites réduire 10-15 min à feu doux, salez, poivrez. Rectifiez l’assaisonnement s’il faut (ça dépend du goût et de l’acidité des tomates).

Préparez les œufs pochées, un par un : cassez l’œuf dans une tasse et versez-le doucement juste au dessus de la surface d’une casserole d’eau frémissante, salée et vinaigrée. Laissez le blanc coaguler. A l’aide de deux cuillères pincez les bords du blanc pour renfermer le jaune. Cuisez l’œuf environ 3 min. Sortez-le avec un écumoire, le jaune doit être ferme. Passez l’œuf dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson. Pour réchauffer les œufs, il suffira de les replonger 2 min dans l’eau frémissante. L’autre méthode pour cuire un œuf mollet : renfermez l’oeuf décoquillé dans du film alimentaire huilé, posé à l’intérieur d’une tasse, salez. Renfermez le tout avec une ficelle et plongez dans l’eau 3 min.

Râpez le fromage pecorino.
Posez sur la table tous les ingrédients et pour garder le côté croquant : confectionnez le pain frattau juste avant de le déguster (chaque convive peut s’amuser à confectionner le sien !). Dans chaque assiette posez une feuille de pain carasau, étalez quelques cuillérées de sauce tomate, parsemez de pecorino, de basilic et répétez l’opération encore 3 à 4 fois. Servez avec l’œuf poché dessus.

Pour les produits italiens :
RAP épicerie italienne – 4 Rue Fléchier, 75009 Paris. Tél 01 42 80 09 91

Ma cantine sarde à Paris : Shardana
Salvatore Ticca et sa femme Fiorella vous accueillent au 134 rue du Theâtre, 75015 Paris. Attention, il y a peu de places : pensez à réserver au 07 89 79 43 20