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Les spaghetti d’Emilio Giagnoni
La pasta fait partie du patrimoine culinaire Italien. On croit la connaitre mais on la redécouvre à chaque fois au travers des possibilités infinies qu’elle nous offre. J’ai été invitée à la 6e édition du Barilla Pasta World Championship, je suis partie avec l’idée d’en savoir encore plus sur ce produit merveilleux, en rencontrant des jeunes et talentueux chefs du monde entier et en partageant leurs recettes et leurs techniques.
Ce bel événement est l’occasion de voir ces chefs comme si nous étions avec eux, dans leur cuisine. Quel plaisir ! Surtout quelle leçon ! Grande maitrise du geste, gestion parfaite des temps de cuisson, art du dressage, créativité infinie… Dans ce concours la tradition culinaire italienne côtoie les interprétations des jeunes chefs, surtout étrangers, qui cuisinent selon leur sensibilité et la culture de leur pays. On célèbre l’excellence et les talents d’aujourd’hui et de demain.
Les chefs italiens Federico Benedetto et Emilio Giagnoni
Le chef Emilio Giagnoni et les tomates Datterino
On apprends beaucoup à leurs côtés. Suivez-moi pour connaitre les techniques d’interprétation de la pasta par les candidats italiens, en quelques vidéos…
La cuisson
Le chef Federico Benedetto – chef de partie au restaurant étoilé le Pré-Catelan à Paris – cuit les pâtes dans l’eau de végétation des tomates (variété Piccadilly), obtenue avec les tomates centrifugées bouillis et passées au tamis (chinois) avec un linge.
L’eau de tomates du chef Federico Benedetto
NB Il est Important de goûter les spaghetti pour contrôler la cuisson al dente !
Pour la présentation du plat iconique Barilla spaghetti al pomodoro, Federico prépare des tomates cuites au four à 160 °C pour 15 min, marinées avec huile d’olive, sel, thym, colatura d’alici (jus d’anchois), sucre glace. N’hésitez pas à utiliser les mains pour bien enrober les tomates !
L’assaisonnement final est fait avec du beurre (pour balancer l’acidité de la tomate dans ce cas, sinon il aurait utilisé l’huile d’olive), un peu de colatura d’alici, (jus d’anchois) pour donner plus de force et de sapidité, et un peu d’eau de cuisson pour obtenir la bonne onctuosité.
Les spaghetti de Federico Benedetto
La sauce
Pour que les pâtes absorbent le goût de tomates, Emilio Giagnoni – chef de partie au restaurant Le George à Paris – cuit directement les spaghetti dans le jus de tomates fraîches centrifugées. Pour obtenir l’équilibre souhaité il a choisi 3 varietés de tomates italiennes : 50% Datterino, 30% San Marzano, 20% Camone plus astringent.
Il ajoute à sa recette des tomates crues qui tapissent le fond de l’assiette, finement coupées et marinées avec ail, basilic, huile d’olive… quel parfum !
Le geste
Pour une belle assiette de spaghetti, enroulez-les dans une louche. Ici les chefs utilisent une grande pince, mais une grande fourchette de service fait aussi très bien l’affaire. Tournez les pates autour de la fourchette dans le fond de la louche, utilisée comme socle. Une fois les pâtes bien enroulées, déposez cette jolie composition directement dans l’assiette.
Je recommande pour les spaghettis une assiette creuse, idéale pour garder la chaleur.
Buon appetito !
Laura
PS Retrouvez mes recettes, découvertes et conseils sur Instagram @laura.zavan