photo © Valérie Lhomme

Cavatelli, strascinati, capunti sont les pâtes typiques de la Basilicate, faites maison avec du blé dur et de l’eau, comme pour les orecchiette de la région voisine, les Pouilles. En France, vous pouvez trouver dans le commerce des cavatelli (sinon vous pouvez les faire maison en suivant ma recette d’orecchiette dans Saveurs n° 228, et à la place d’utiliser le pouce pour les confectionner vous utiliserez le majeur et l’index !)
Dans cette région, on assaisonne traditionnellement les pâtes avec de la ricotta salée et du poivron doux séché, appelé peperone di Senise et peperone crusco, lorsqu’il est frit.

Cavatelli ai carciofi , fave e ricotta salata – Pâtes aux artichauts, fèves et ricotta salée
Préparation : 45 min
Cuisson : 25 min
Pour 4 personnes

350 g de pâtes cavatelli (ou orecchiette)
120 g de ricotta salée fraîchement râpée (en épicerie italienne)
4 artichauts poivrade
400 g de fèves fraîches ou petites fèves surgelés (sans cosse) ou 1,5 kg avec les cosses
1 oignon moyen
1 poivron doux séché de Senise (à défaut 1/2 piment d’Espelette séché ou 1 pincée de poudre de piment d’Espelette)
100 g de lard ou de poitrine (facultatif)
5 c. à soupe d’ huile d’olive vierge extra
1 citron
Sel

Écossez les fèves, ébouillantez-les 1 min, puis rincez-les à l’eau froide et épluchez-les, si elles sont très petites Épluchez-les directement à cru dans une bassine d’eau.

Nettoyez les artichauts, en éliminant la pointe et une douzaine de feuilles (les plus dures), Mettez-les au fur à mesure dans l’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas. Coupez-les en fins quartiers et poêlez–les à feu moyen, avec un filet d’huile d’olive, du sel, un peu d’eau, environ 10 min . Hachez le poivron séché, faites-le revenir dans 1c. à soupe d’huile d’olive quelques secondes (il ne doit pas brûler).

Pelez et émincez l’oignon. Coupez le lard en petits dés. Faites blondir l’oignon avec un filet d’huile d’olive et le lard (ou la poitrine) pendant 1 min. Ajoutez ensuite les artichauts et les fèves, mélangez et faites revenir 1 min. Ajoutez le poivron. Réservez hors du feu.

Faites cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les en gardant 2 louches d’eau de cuisson. Mélangez les pâtes avec les légumes, les 2/3 de la ricotta râpée et ajoutez au fur et à mesure un peu d’eau de cuisson de pâtes jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Servez chaud, parsemé du reste de ricotta râpée.

Recette publiée dans SAVEURS n°245 / avril 2018