photo © Valérie Lhomme

Le corzetti sont des pâtes typiques de la Ligurie : il y a longtemps une amie génoise m’a offert le moule en bois à corzetti … l’objet est très beau et j’étais encore plus heureuse quand je l’ai utilisé, amusée comme une gamine de voir ces jolies pâtes rondes imprimées. Le dessin sculpté dans le moule à corzetti représentait autrefois l’écusson des familles importantes (ça remonte au moyen âge) ; à Gênes on peut se faire sculpter un moule à corzetti avec son propre dessin ! (ps vente du moule sur internet ou chez Rap à Paris). Sinon vous pouvez aussi acheter un paquet de corzetti déjà prêts en version pâtes sèches.

L’assaisonnement traditionnel des corzetti (ou croxetti) est à base d‘huile d’olive de la Riviera ligure, délicate et équilibrée (bien que certains utilisent le beurre), pignons grillés, parmesan et marjolaine fraîche (par excellence l’herbe aromatique de la région !). Pour ma part j’aime ajouter des légumes de saison ! Sont typiques aussi les sauces à la viande.

Il existe plusieurs variantes de pâte à corzetti, vous pouvez remplacer l’eau par du vin blanc, et n’utiliser que de la farine et des jaunes d’œufs… à vous de tester !

Corzetti primaverili – Pâtes fraîches corzetti, marjolaine, pignons et petits légumes printaniers
Pour 4 personnes
Préparation 1 h
Repos 2 h 30
Cuisson 20 min

Pour les pâtes corzetti
150 g farine
150 g semoule blé dur fine + 50 g pour étaler la pâte
2 œufs

500 g de petits pois frais avec leur cosse
500 g de fèves fraîche avec leur cosse
1 poignée de marjolaine fraîche
1 gousse d’ail
80 g de parmesan
4 c à soupe de pignon de pin
4 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
Gros sel pour cuire les pâtes (8 à 10 g par litre d’eau)

Ustensile : 1 tampon à corzetti ou un emporte-pièce de 4 cm

Préparez la pâte. Dans un bol, mélangez la farine avec la semoule et formez un puits. Versez-y les œufs et 10 cl d’eau tiède. Pétrissez 10 min manuellement (ou 5 min au robot avec crochet pétrisseur), jusqu’à obtenir une texture élastique et homogène. Ajoutez de l’eau si besoin. Couvrez la pâte avec un torchon humide pour qu’elle ne sèche pas et laissez-la reposer 30 min.
Séparez la pâte en deux morceaux et étalez-les sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’un laminoir) sur 2 mm.
Saupoudrez le plan de travail de semoule, déposez les feuilles de pâte et découpez des disques d’environ 4 cm de diamètre, avec un tampon à corzetti ou un emporte-pièce. Imprimez le motif du tampon sur chaque disque (au besoin saupoudrez de semoule le tampon pour éviter qu’il n’accroche).
Disposez les corzetti sur un torchon et laissez-les sécher 2 h.

Préparez les légumes. Épluchez, dégermez et coupez l’ail en deux. Prélevez les feuilles de la marjolaine et hachez-la grossièrement. Écossez les petits pois et les fèves, faites-les blanchir 1 min dans l’eau bouillante salée. Rafraîchissez les petits pois sous l’eau froide, épluchez les fèves et réservez.
Faites torréfier les pignons à sec dans une poêle, en remuant pour qu’ils ne brûlent pas..

Dans une petite casserole, faites chauffer l’ail dans l’huile d’olive sur feu doux pendant 2 min. Hors du feu, ajoutez la marjolaine et laissez infuser.

Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée 3 à 4 min : elles doivent être al dente. Égouttez-les et gardez une louche d’eau de cuisson.
Remettez les pâtes dans la casserole, ajoutez l’huile parfumé à l’ail et à la marjolaine (après avoir retiré les demi-gousses d’ail), les petits pois, les fèves, la louche d’eau chaude de cuisson des pâtes, la moitié du parmesan râpé. Gardez 1 min sur le feu en mélangeant bien.
Répartissez les crozetti dans les assiettes. Parsemez de pignons et du parmesan restant. Dégustez chaud !

Recette publiée dans Saveurs magazine n°254

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Rap Epicerie Italienne (vente du moule en bois à pâtes corzetti) 4 Rue Flechier, 75009 Paris  01 42 80 09 91