photo © Valérie Lhomme

La fregola (fregula en sarde) ce sont de petites pâtes rondes, typiques de Sardaigne, à base de semoule blé dur et d’eau ; elles sont séchées et ensuite toastées au four, ce qui leur confère un goût unique. Elles ressemblent à de grosses graines de cous cous, héritage peut-être des phéniciens ou des carthaginois. En italien pour dire miette on utilise le mot fregola, qui dérive du latin ferculum (fragmenter). Elles se servent dans une soupe ou façon risotto.

Recette publiée dans SAVEURS n°238 / juin 2017

Fregola e arselle – Pâtes fregola et palourdes
Préparation : 30 min
Repos 1 h
Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes

Ingrédients
1 kg de palourdes
250g de pâtes fregola (en vente dans les épiceries italiennes)
200 g de tomates cerise
4 pincées de filaments de safran (facultatif)
2 gousses d’ail dégermé
1 poignée de persil haché (gardez les tiges)
3 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
sel/ poivre du moulin

Laver les palourdes et laissez-les dégorger dans de l’eau salée pendant 1 h. Égouttez-les et disposez-les dans une large casserole avec les tiges du persil et une gousse d’ail. Cuisez à couvert le temps que les palourdes s’ouvrent, une minute à feu vif puis à feu doux. Décoquillez les palourdes, sauf une vingtaine pour la présentation du plat, réservez précieusement le jus (faites attention au sable éventuel qui se dépose sur le fond de la casserole). Eliminez les palourdes fermés.

Laissez infuser le safran dans un petit bol d’eau chaude.

Faites revenir une gousse d’ail dans l’huile d’olive avec la moitié du persil haché, ajoutez la moitié des tomates cerises coupés en deux et le jus de palourdes bien chaud. Versez la fregola et cuisez-la comme un risotto, en ajoutant de l’eau bouillante légèrement salée au fur et à mesure qu’elle est absorbée. La texture doit être celle d’un risotto très fluide. Avant la fin de la cuisson ajoutez le safran, les tomates restantes coupées et terminez avec les palourdes décoquillées. Servez avec les palourdes restantes et saupoudrez de persil.

Shopping
Assiette en céramique : Margot Lhomme

Pour les produits italiens :
RAP épicerie italienne – 4 Rue Fléchier, 75009 Paris. Tél 01 42 80 09 91

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