Photo © Valérie Lhomme
Les gesses communes – cicerchie en italien et Lathyrus sativus en latin – sont une espèce ancienne de légumineuses, très savoureuses et très appréciées du temps des Grecs et des Romains, et dont la culture a été reprise dans le centre-sud de l’Italie. Leur goût évoque celui des pois et des fèves. Elles sont riches en protéines, fibres, minéraux, phosphore et calcium, mais il ne faut pas en abuser.
Nota bene : il est nécessaire de changer l’eau de trempage plusieurs fois et de bien les rincer avant de les cuire.
Pasta e cicerchie – Pâtes aux gesses communes
Préparation : 1 h
Repos : 12 h 30
Cuisson : 55 mi
Pour 4 personnes
300 g de cicerchie (gesses communes)
1 carotte moyenne
1 oignon moyen
1 branche céleri
3 tomates mûres
1 gousse d’ail coupée en quatre
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
2 branches de romarin
3 tranches fines de lard nature (ou de gras de jambon)
1/2 piment sec écrasé
1 petite poignée de persil
1 petite poignée de basilic
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe rase de bicarbonate de soude alimentaire
Sel, poivre
Pour les pâtes :
250 g de farine
12,5 cl d’eau tiède
2 pincées de sel fin
La veille, faites tremper les gesses dans de l’eau tiède additionné de bicarbonate, changez l’eau 2 à 3 fois. Le lendemain, rincez-les bien. Épluchez, épépinez et coupez en dés les tomates. Coupez en petits dés la carotte, le céleri et l’oignon, faites-les revenir dans une casserole (en fonte de préférence) avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, l’ail, le piment et le lard découenné en petits dés.
Ajoutez les cicerchie, le laurier, le thym, le romarin et la moitié des tomates, couvrez largement d’eau froide. Laissez cuire sur feu doux, à moitié couvert pendant environ 40 min à partir de l’ébullition salez et poivrez à la fin.
Entre-temps, préparez les pâtes, appelées “sagne” en Molise. Faites un puits avec la farine, versez petit à petit l’eau tiède et le sel, jusqu’à former une boule. Pétrissez la pâte 5 min au robot ou 10 min à la main, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Laissez–la reposer 30 min enveloppée dans du film alimentaire pour qu’elle ne sèche pas. Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie : elle ne doit pas être trop fine (environ 3 mm). Découpez des losanges d’environ 3 cm, avec une roulette lisse ou un couteau et déposez-les sur un torchon.
Une fois les gesses cuites, passez-en environ la moitié à la moulinette ou au mixeur pour obtenir une soupe crémeuse.
Faites cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée et ajoutez les au cicerchie, si la soupe est trop épaisse versez un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Servez tiède avec les dés des tomate restants, le persil haché, le basilic frais, un filet d’huile d’olive et du poivre du moulin.
Recette publiée dans SAVEURS n°246 / mai 2018
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Serviette : Linge Particulier
