© Valérie Lhomme
Les Italiens raffolent du poulpe, ils le dégustent le plus souvent à l’apéritif ou en salade.
Polpo alla Luciana est le nom traditionnel de cette recette. Le poulpe le plus prisé a deux rangées de ventouses. À Naples, on l’aime de petite taille et on l’appelle polpo verace (Octopus vulgaris). Dans le commerce, on trouve aussi des petits poulpes avec une seule rangée de ventouses (Elédone musquée). Si vous cuisinez un gros poulpe, pour qu’il soit tendre, passez-le au congélateur au moins 6 h, laissez–le ensuite décongeler avant de le cuisiner (cela permet d’attendrir les fibres).
Polpo all’olio e limone – Poulpe à l’huile d’olive et citron
1,2 kg de poulpes (de petite taille de préférence)
6 c. à soupe d’huile d’olive
1 beau citron de Sorrente (de préférence)
1 poignée d’olives noires de Gaeta (de préférence)
1 c. à soupe de persil plat haché
Fleur de sel et poivre
Demandez à votre poissonnier de vider les poulpes. Rincez-les soigneusement sous l’eau courante, contrôlez qu’il ne reste plus de sable dans les ventouses. Disposez les poulpes dans une cocotte en terre-cuite (comme à Naples) ou en fonte, avec 1/2 verre d’eau, 2 pincées de sel et les queues de persil, couvrez.
Laissez mijoter les poulpes à feu doux, entre 30 et 40 min selon leur taille, sans soulever le couvercle.
Laissez-les un peu refroidir dans la cocotte avant de les assaisonner (entiers ou en morceaux) avec de l’huile d’olive, les feuilles de persil hachées, un peu de jus et quelques quartiers de citron, les olives.
Dégustez-les tièdes ou froids.
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Planche en olivier : Fleux
