photo © Valérie Lhomme

Fave & cicoria est un des plats traditionnel les plus apprécié des Pouilles. Les fèves séchées constituent une purée très douce et savoureuse qui se marie à merveille avec l’amertume de la chicorée. Pour rendre le plat encore plus gourmand on ajoute des encornets, des poulpes ou des légumes comme les friggitelli (des petits poivrons), des aubergines…

Purea di fave, cicoria & calamari – Purée de fèves, chicorée et encornets
Pour 4 personnes
Préparation 40 min
Cuisson 1H 15

250 g de fèves (ou févettes) séchées décortiquées, en vente dans les épiceries orientales
1 pomme de terre moyenne
1 oignon moyen
1 feuille de laurier
600 / 800 g de chicorée-catalogne ou les feuilles des puntarelle (chicorée amère), à défaut utilisez une salade amère ou feuilles de blettes
8 encornets (petits calamars)
2 pincées de piment doux, une gousse d ail
8 c. à soupe d’huile d olive , sel, poivre

Si vous avez le temps faites tremper les fèves dans l’eau froide la veille.
Dans une casserole faites revenir 2 mn l’oignon haché menu avec 1 c . à soupe d’huile d’olive, puis ajoutez les fèves, le laurier et la pomme de terre coupée en fines lamelles, couvrez d’eau froide (1 litre). Portez à ébullition et cuisez à feu doux, jusqu’à ce que les fèves soient tendres (1h/ 1,30 h ). Ecumez de temps en temps. On doit obtenir une purée, si c’est trop liquide faites cuire encore, si c’est trop sec ajoutez de l’eau. Salez presque à la fin, et assaisonnez avec 2 bonnes cuillères d’huile d’olive. Dans les Pouilles la purée est servie ‘brute’ : les fèves sont écrasées à la cuillère, pour une purée lisse mixez-la ou passez-la ou moulin à légumes.

Lavez la chicorée, cuisez la dans l’eau bouillante salée, 8/10 mn à partir de l’ébullition. Chauffez 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle avec une gousse d’ail et une pincée de piment, ajoutez la chicorée cuite bien égouttée et faites la revenir jusqu’à ce qu’elle perde toute son eau, salez et poivrez.

Nettoyez les encornets, s’ils sont petits pas la peine de les vider, séchez-les sur du papier absorbant. Badigeonnez-les avec 1c. à soupe d’huile d’olive et faites les dorer sur le grill ou dans une poêle très chaude 1 à 2 mn de chaque côt , salez, poivrez .
Servez la purée de fèves tiède, dans un plat creux, au milieu disposez la chicorée et tout autour les encornets, ajoutez avec un filet d’huile d’olive et une pincée de piment doux.