photo © Valérie Lhomme

Les cjalsons sont un plat du Frioul, typique des fêtes, une sorte de raviolis très savoureux, garnis d’une farce composée d’herbes cuites, de ricotta, de fromage, de fruits secs et de chocolat ou de cacao, et servis avec du beurre fondu et de la ricotta fumée, parfois de la cannelle. Il existe de multiples variantes en version salée comme sucrée : la pâte peut être à base de farine et d’eau ou bien de pomme de terre et de farine ou uniquement de pomme de terre.

Cjalsons – Ravioli aux herbes et fruits secs

pour 4 personnes
Préparation 1h15
Cuisson 50 min

300 g de pommes de terre farineuses
250-300 g de farine + un peu pour étaler la pâte
1 c. à soupe d’huile d’olive

Pour la farce :
200 g d’épinards crus (ou 100 g, surgelés)
80 g de ricotta
1 oignon
30 g de pruneaux dénoyautés
30 g de raisins secs
70 g de cerneaux de noix + 20 g pour la présentation
1 c. à café bombée de cacao
1 petite poire
20 g environ de biscuits (type boudoir) ou de chapelure au besoin
1 citron bio
2 pointes de couteau de cannelle
1 filet d’huile d’olive
Sel, poivre

Assaisonnement :
80 g de beurre doux
80 g de ricotta fumée

photo © Valérie Lhomme

Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau avec la peau, comptez environ 40 min. Épluchez-les et écrasez–les au presse-purée.
Une fois que la purée a tiédi, mélangez-la avec la farine et l’huile. Pétrissez avec les mains jusqu’à obtenir une pâte homogène non collante.

photo © Valérie Lhomme

Préparez la farce. Faites réhydrater les raisins secs dans l’eau tiède puis égouttez-les. Hachez menu l’oignon et faites-le poêler pendant 10 min, à feu doux, salez et poivrez. Réservez. 

Coupez en lanières les épinards et faites-les poêler avec un filet d’huile d’olive à feu moyen (pendant 10 min), salez et poivrez. Hachez grossièrement les cerneaux de noix avec les pruneaux et les raisins secs. 

Dans un saladier, mettez la ricotta avec les épinards (gardez en une cuillérée pour la présentation du plat), l’oignon, le zeste du citron râpé, la poire épluchée et râpée, puis mélangez le tout avec les fruits secs hachés, la cannelle et le cacao. Si le mélange est trop humide ajoutez des brisures de biscuit ou de la chapelure.

Étalez finement la pâte au rouleau sur un plan fariné. Avec un emporte-pièce (ou un verre) de 8 cm de diamètre, découpez des ronds de pâte. Posez sur chaque rond une noix de farce, humidifiez les bords de la pâte avec un peu d’eau et renfermez le raviolo en demi-lune, en pressant bien les bords.

photo © Valérie Lhomme

Faites cuire dans l’eau bouillante salée une dizaine de raviolis à la fois, sortez-les quand ils remontent à la surface, égouttez-les et posez-les sur un grand plat. Assaisonnez avec le beurre fondu et la ricotta fumée, râpée dessus à la minute, quelques feuilles d’épinard réservées et des morceaux de noix.

Recette publiée dans Saveurs magazine n°262

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