photo © Valérie Lhomme

Cette recette est originaire des belles collines des Langhe, Roero et Monferrato, à côté de Turin. Le nom plin signifie “pincement”, qui correspond au geste qui permet de coller la pâte et de former ces raviolis de forme rectangulaire. On utilise généralement pour confectionner la farce les restes d’un rôti ou d’un pot-au-feu… C’est d’ailleurs l’origine de tous les raviolis qui ont été inventés pour recycler les restes. Les plin sont aussi très bons avec une simple farce de ricotta et parmesan.

Agnolotti del plin di carne e spinaci – Ravioli viande-épinard-parmesan

Préparation : 1 h 30
Repos : 30 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes

Pour la pâte :
150 g de farine de blé bio
150 de semoule de blé dur fine bio + 100 g pour fariner le plan travail
6 jaunes d’œufs moyens
2 œuf moyens entiers

Pour la farce :
200 g de viande de bœuf cuite en pot-au feu
400 g d’épinards frais (soit 300 g d’épinards cuits)
2 œufs moyens
70 g de parmesan 24 mois
3 pincées de noix de muscade fraîchement râpée
1 gousse d’ail
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Pour l’assaisonnement :
60 g de beurre
60 g de parmesan 24 mois
1 poignée de feuilles de sauge

1 laminoir à pâtes (ou 1 rouleau à pâtisserie)
1 roulette dentelée

Préparez la pâte. Faites un puits dans le mélange farine-semoule, ajoutez le 6 jaunes d’œuf et les 2 oeufs entiers, incorporez-les au fur et à mesure à la farine, à l’aide d’une fourchette. Pétrissez ensuite à la main 10 min : si la pâte est collante, ajoutez un peu de farine ; si elle est sèche, ajoutez encore 1 jaune d’œufs ou travaillez-la en vous mouillant les mains. Vous pouvez aussi pétrir la pâte au robot 5 min. Formez une boule et laissez reposer la pâte au moins 30 min, enveloppée dans du film alimentaire. L’utilisation de la semoule de blé donne une texture plus ferme.

photo © Valérie Lhomme – Préparation de la farce

Pour la farce : nettoyez les épinards, enlevez les tiges. Poêlez-les à feu vif, avec un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail, en mélangeant sans cesse, jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur eau de végétation. Hachez-les au couteau.
Râpez le parmesan. Hachez la viande cuite au couteau, mélangez-la avec les épinards et, selon la texture, ajoutez un œuf ou deux et le parmesan, parfumez avec la noix de muscade et rectifiez l’assaisonnement. Formez des boulettes de farce de la taille d’une petite noisette.

Prélevez un morceau de pâte, l’équivalent d’un œuf (laissez le reste de la pâte enveloppée dans un film pour qu’elle ne sèche pas), aplatissez-la avec les mains, saupoudrez-la légèrement avec la semoule et passez-la au laminoir, en commençant par le cran n°1, puis en passant successivement au cran n°3, au cran n°5 et au cran n°7. Étalez toujours une seule feuille de pâte à la fois pour ne pas qu’elle sèche. Vous pouvez aussi étaler la pâte à la main, au rouleau, en veillant à ce que la pâte soit fine et toujours de la même épaisseur.

photo © Valérie Lhomme – Boulettes de farce

photo © Valérie Lhomme – Découpe des ravioli

Déposez les boulettes de farce sur la pâte à 5 cm du bord et à 2 cm les unes des autres. Badigeonnez légèrement les bords avec de l’eau pour que la pâte colle bien, repliez la bande de pâte, pressez avec les doigts. Pincez la pâte entre chaque boulette de farce avec les doigts.
Avec une roulette dentelée, découpez la pâte en excès à l’horizontal et puis découpez les plin avec un mouvement du bas vers le haut, vous obtenez ainsi de petits raviolis rectangulaires.
Posez les plin sur un torchon propre saupoudré de semoule, sans les superposer. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients et s’il vous reste de la pâte, faites des tagliatelle !

Cuisez les plin dans de l’eau bouillante salée, à petits bouillons, environ 4 min (goûtez-en un pour vérifier). égouttez-les en réservant 1 louche d’eau de cuisson. Dans une poêle, faites fondre le beurre avec les feuilles de sauge, ajoutez les plin cuits al dente et 1 louche d’eau de cuisson, mélangez sur feu moyen jusqu’à créer une émulsion. Servez chaud, saupoudré de parmesan.

Note : Les plins s’assaisonnent aussi avec le jus du rôti de viande. Ils se conservent 2 jours au réfrigérateur, vous pouvez également les congeler sur un plateau tapissé de papier cuisson, bien écartés les uns des autres. Une fois congelés vous pouvez les réunir dans un sachet. Pas besoin de les décongeler pour les cuire, leur cuisson prendra juste quelques minutes de plus !

Merci à l’ENIT / l’Office National Italien de Tourisme
www.turismotorino.org/enogastronomia/en
www.visitpiemonte.com
www.piemonteitalia.eu
#visitpiemonte

Recette publiée dans SAVEURS n°249 / septembre 2018