Ce plat paysan – et végan – de la cucina povera (« cuisine pauvre ») est réconfortant et savoureux grâce aux différentes variétés de choux. Le chou noir, cavolo nero, est typique de la Toscane. Il n’est pas facile à trouver mais vous pouvez le remplacer par du chou kale (magasin bio).

Ribollita – Soupe de haricots et chou à la florentine
Pour 4-6 personnes
Préparation : 30 min
Repos : 12 h
Cuisson : 1 h

200 g de haricots cocos secs (cannellini) ou 700 g haricots cocos frais avec cosses)
250 g de chou palmier noir (cavolo nero) ou chou kale
150 g de chou frisé ou chou blanc ou de blettes
2 oignons petits
2 branches de céleri
1 carotte moyenne
1 poireau
2 pommes de terre moyennes
1,5 dl de coulis de tomates 1 gousse d’ail
4 brins thym
4 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra (de Toscane ou bien fruitée)
sel, poivre
8 tranches de pain rassis ou grillé

La veille, rincez les haricots secs et faites-les tremper 12 h dans l’eau.

Faites-les cuire dans une casserole d’eau avec un oignon, une branche de céleri coupés en deux, la gousse d’ail épluchée, à feu doux entre 1 h et 1 h 30, à demi-couvert. Salez en fin de cuisson. Égouttez les haricots, éliminez les légumes et réservez l’eau de cuisson.

Nettoyez les feuilles des choux, enlevez la côte centrale, coupez-les en lanières. Épluchez et coupez en morceaux le poireau , l’oignon et la branche de céleri. Épluchez et détaillez les pommes de terre en dés.

Faites revenir les petits légumes dans une casserole avec 2 c. à soupe d’huile d’olive 5 min sur feu moyen. Ajoutez les feuilles des choux, le coulis de tomates et le thym. Couvrez avec l’eau des haricots et faites cuire 30 min à feu doux (ajoutez de l’eau si nécessaire).

Réduisez en purée 2/3 des haricots. Ajoutez cette purée à la soupe et poursuivez la cuisson 30 min. À la fin de la cuisson, ajoutez les haricots entiers et rectifiez l’assaisonnement. 

Dans un plat ou une soupière, disposez une première couche de pain en tranches ou en dés, versez la moitié de la soupe, couvrez avec une deuxième couche de pain et versez le reste de soupe. Servez tiède ou chaud avec un bon filet d’huile d’olive fruitée et du poivre.

Conseil : La soupe sera encore meilleure le lendemain une fois réchauffée, ce qui explique le nom de cette recette : ribollita signifie « bouillie deux fois » !

Recette parue dans Saveurs magazine n° 252