photo © Valérie Lhomme

Voici l’orzotto, un risotto fait avec l’orge, céréale cultivé et apprécié au Frioul, que vous pouvez décliner avec vos légumes de saison préférés. Dans ce territoire à chaque saison son accompagnement : au printemps l’orzotto aux herbes sauvages (sciopeti, bruscandoli) et asperges, à l’automne aux champignons et au potiron et en hiver à la saucisse et aux poireaux c’est un classique. À la place du parmesan au Frioul on utilise les fromages locaux comme le Montasio stravecchio très affiné, le Formadi Frant , composé d’une récupération des fromages pas adaptés pour l’affinage , qui sont mélangés avec sel, poivre, lait et crème, affiné 40 jours, dont la saveur est piquante et douce en même temps.

Orzotto alle verdure – Risotto d’orge et légumes

pour 4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 1 h 25

250 g d’orge perlé
200 g de courge butternut
1 chou-rave
1 branche de céleri
1 poireau
1 carotte
1 oignon
1 dizaine de feuilles de sauge
100 g de fromage montasio affiné (ou parmesan)
3 c. à soupe d’huile d’olive
10 g de beurre (ou d’huile d’olive)
Sel, poivre

Pour le bouillon :
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 vert de poireau

Préparez le bouillon. Portez à ébullition 1 litre d’eau avec tous les légumes du bouillon épluchés, salez peu et laissez frémir 30 min.

Coupez en dés les autres légumes nettoyés, faites-les revenir dans une casserole avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, à feu moyen, pendant 10 min. Ajoutez l’orge, lavé au préalable, mélangez pendant 2 min, puis ajoutez quelques louches de bouillon chaud, continuez la cuisson en versant du bouillon au fur et à mesure qu’il est absorbé.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites revenir les feuilles de sauge. Vous ajouterez ces dernières à la soupe presque à la fin de la cuisson. Hors du feu, ajoutez la moitié du fromage, goûtez pour vérifier l’assaisonnement. Servez aussitôt avec un filet d’huile d’olive, le reste du fromage râpé dessus et du poivre.

Mon conseil : Vous pouvez faire tremper l’orge perlé pendant 2 h, il mettra moins de temps à cuire, sinon comptez 30 min de cuisson. Si vous utilisez de l’orge mondé, faites-le tremper 8 h.

Recette publiée dans Saveurs magazine n°262